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肉制品卡拉膠制造商

發布時間:2017/8/9

卡拉膠是從麒麟菜、鹿角叉菜中提取的海藻多糖的統稱,由于麒麟菜的種類與產地的不同以及加工工藝的區別,所得到的卡拉膠也不盡相同。商品卡拉膠相對分子量在10萬道爾頓以上。目前已投入商業化生產的主要有:Kappa(卡帕)型卡拉膠、Iota(阿歐塔)型卡拉膠和Lambda(萊姆達)型卡拉膠。由于結構上的細小差別,使得卡拉膠本身性能和用途上有很大的不同。Kappa型卡拉膠在水中可以形成可逆的、硬的和脆的凝膠,Iota型卡拉膠可形成熱可逆的、柔軟的和有彈性的凝膠,Lambda型卡拉膠則不會形成凝膠,但有增稠作用。因此在肉制品中使用的卡拉膠多為Kappa型卡拉膠。

卡拉膠是肉制品中重要的保水成分,一般而言,淀粉吸水比例為1:2;大豆蛋白的吸水比例為1:4;而卡拉膠的吸水比例可達1:40-50;這完全歸功于卡拉膠的特殊性能。其一,卡拉膠得分子結構中含有強陰離子性硫酸酯基團,能和游離水形成額外的氫鍵;其二,卡拉膠能和蛋白反應,形成強有力的三維空間結構—凝膠;結合這兩點,卡拉膠就能牢牢的把游離水分“鎖住”。卡拉膠形成的凝膠一般是熱可逆凝膠,加熱凝膠融化成溶液,冷卻時又形成凝膠。卡帕型卡拉膠一般能完全溶解于70℃以上的熱水中,冷卻后形成結實但脆弱的可逆性凝膠,其凝膠強度、黏度和其他特性很大程度上取決于卡拉膠的類型和分子質量、體系中的PH值、含鹽、氧化劑、酒精以及和其他膠體共存的狀況。

肉制品中含有大量的蛋白質,分為水溶性蛋白、鹽溶性蛋白和硬蛋白,它們賦予肉食優質的口感,但經過長時間的加工、熱處理,許多蛋白質會發生變性、分解。造成肉制品的粉質感,以及脫水、收縮等。卡拉膠是一種帶有強陰離子基團的膠體,能和蛋白質(氨基酸)的極性部分發生反應,把水溶蛋白、鹽溶蛋白以及后添加的其它蛋白更有效的結合在卡拉膠形成的凝膠體系中,再結合卡拉膠的保水性,就能極大的改善肉制品的質地。使得肉制品有彈性、耐咀嚼、多汁,從而最大限度的保留肉制品中的味覺、嗅覺分子。

肉制品卡拉膠

不同的物質,由于其化學組成和結構的不同而具有不同的性質,而當不同物質同時存在時,往往因為他們相互之間的作用和影響而使其性質發生不同程度的改變。一種或一種以上的食品膠與非食品膠添加劑(或可食用化學物)的復配,可以滿足不同工藝性能的要求,使其兼備多種使用功能,而食品膠之間的協同效應,還可以增加使用效果,降低使用量,以達到降低成本的效果。卡帕型卡拉膠所形成的強而脆的凝膠,其收縮脫水性在肉制品應用中會帶來不利,但當與其他膠體和可食用化學物復配使用后,就具備了凝膠、增稠、乳化、成膜、穩定分散等多種優良性能。肉制品因為類別多,加工工藝多樣,產品質構差別大,配方成本差別大等特點,對卡拉膠的性能要求也不相同。因此不同類別,不同品種的肉制品所使用的卡拉膠,在復配上也有很大差別。這也是衡量卡拉膠生產廠家技術水平的一個重要方面。

青島德慧海洋生物科技有限公司致力于天然食用膠(卡拉膠、瓊脂)的生產,憑借著優秀的研發團隊和一線的設備,我們可以說是優秀的肉制品卡拉膠制造商。我們可根據客戶的需求復配出優質的產品,歡迎新老客戶蒞臨指導!

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