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卡拉膠

發布時間:2017/8/14

卡拉膠是什么?卡拉膠又稱鹿角菜膠或角叉菜膠,是從海洋紅藻中提取分離出來,可作為增稠劑、凝膠劑、穩定劑等廣泛應用于現代食品工業中,來改善食品的品質外觀。卡拉膠是一種天然多糖親水膠,一般為白色至淡黃色粉末,無臭、無味。卡拉膠水溶性很好,水溫在80℃就可以完全溶解。其形成的凝膠是熱可逆凝膠,即加熱凝膠融化成溶液,溶液冷卻又能重新形成凝膠。卡拉膠有很好的穩定性,中性和堿性狀態下即使加熱也不會發生水解。

食品工業主中要生產和使用的卡拉膠是κ-型、ι-型、λ-型三種類型。不同類型卡拉膠的增稠和膠凝性質有很大的不同。鉀離子的作用下κ型卡拉膠可形成堅硬的凝膠,而鉀離子對ι和λ卡拉膠只有輕微影響。鈣離子會使ι型卡拉膠形成柔軟,富有彈性的凝膠,但是對于λ型卡拉膠的性質卻沒有影響。

λ-型卡拉膠大部分能溶解于冷牛奶中,并增加其黏度,但κ-型和ι-型卡拉膠在冷牛奶中難溶解或不溶。只有κ-型和ι-型卡拉膠的水溶液能形成凝膠,其凝固性受某些陽離子的影響很大。全部成鈉鹽的卡拉膠在純水中不凝固,加入鉀、銣、銫、銨或鈣等陽離子能大大提高其凝固性。在一定的范圍內,凝固性能隨這些陽離子濃度的增加而增強。

卡拉膠卡拉膠什么

卡拉膠可與多種膠復配。有些多糖對卡拉膠的凝固性也有影響。如添加黃原膠可使卡拉膠凝膠更柔軟、更粘稠和更具彈性;黃原膠與ι-型卡拉膠復配可降低食品脫水收縮;κ-型卡拉膠與魔芋膠相互作用形成一種具彈性的熱可逆凝膠;加入槐豆膠可顯著提高κ-型卡拉膠的凝膠強度和彈性;玉米和小麥淀粉對它的凝膠強度也有所提高;羥甲基纖維素降低其凝膠強度;土豆淀粉和木薯淀粉對它無作用。

卡拉膠在食品工業中的應用。在冰淇淋中加入少量的卡拉膠可改善糕體,使之細膩,滑潤,可口,放置時不易溶化。選用r-卡拉膠與羧甲基纖維復配使用效果更好。在可可乳糕、可可牛奶和可可糖中使用,可使可可粉均勻分散在牛奶和糖漿中起穩定作用。采用巴氏滅菌工藝,應選用卡拉膠。如采用濃糖漿配制,在包袋前將糖漿摻于牛奶中,應選用λ-卡拉膠。在面包中加卡拉膠能增加其保水能力,從而延緩變硬,保持新鮮防老化。

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