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卡拉膠的應用

發布時間:2017/10/19

卡拉膠又名角叉菜膠、鹿角藻膠,是從紅藻中提取的一種高分子親水性多糖。

食品級卡拉膠為白色至淡黃褐色、表面皺縮、微有光澤、半透明片狀體或粉末狀物,無臭或有微臭,無味,口感粘滑,在冷水中膨脹,可溶于60℃以上的熱水后形成粘性透明或輕微乳白色的易流動溶液,但不溶于有機溶劑,在低于或等于它們的等電點時,它們易與醇、甘油、丙二醇相溶,但與清潔劑、低分子量胺及蛋白質不相溶。

卡拉膠應用在食品工業中的作用主要表現在具有凝膠、增稠和蛋白反應性三個方面。

1)卡拉膠的與蛋白反應作用

溶液中的蛋白質聚集形成蛋白質膠束,卡拉膠游離在溶液中,和蛋白質膠束的裸露氨基酸片斷產生離子反應,根據濃度和pH的不同,分別發生凝聚沉淀、懸浮和膠凝;而在肉制品固態中的蛋白質經過鹽提取(腌制、滾揉)、熱處理,蛋白質互相之間產生反應,形成蛋白質網狀結構,卡拉膠能通過和蛋白質的互相作用加強這種結構。

因此在蛋白質溶液中卡拉膠可以吸附蛋白質分子后,使蛋白溶液懸浮穩定。實際應用是乳品飲料的穩定劑和冰淇淋乳化穩定劑,穩定增稠乳蛋白溶液。

2)卡拉膠的凝膠作用

在一定范圍內凝膠強度隨K-卡拉膠濃度的增大而線性的增大。這是因為濃度增大,K-卡拉膠分子數增多,分子間的交聯增強。

溫度上升,K-卡拉膠溶液地凝膠強度下降,但在溫度升降過程中,其變化曲線不同,因為降溫時凝膠中K-卡拉膠分子進一步形成雙螺旋體,再進而形成立體網狀結構,在此凝膠過程中放熱;而升溫時,膠溶的過程吸熱。吸熱和放熱對凝膠強度的變化均產生滯后現象,降溫和升溫曲線斜率不同。

實驗結果證實,添加0.2%KCl的K-卡拉膠起凝膠強度比不添加KCI的高4.6倍。在凝膠形成的短時間內。凝膠強度隨時間成正比地迅速增大,然后相對穩定,10多小時后又開始下降。凝固初期K-卡拉膠網絡結構形成,凝膠強度迅速增大并達到穩定,以后釋出游離水分,脫水收縮,強度下降。到后期,添加KCI地起凝膠強度下降較快,這與電解質加劇脫液收縮有關。

3)卡拉膠的增稠作用

相對前面敘述的蛋白反應性和凝膠性。卡拉膠的增稠性就比較弱,實際應用中也和蛋白反應性相混淆,因此是涉及實際應用最少的一個性質。

在實際應用中,弱凝膠的卡拉膠增稠一般用于冰淇淋和乳飲料,結合卡拉膠一蛋白質體系產生的弱凝膠網絡結構,加上鈣鹽等作用,可以賦予物料一定的稠度。

在冰淇淋中,卡拉膠加上甘露聚糖,配合乳蛋白,形成弱凝膠網絡,賦予冰淇淋保型性,抗熱變性,防止漿液分離,抑制冰晶長大,提高冰淇淋的膨脹率和融化率。

可可奶是卡拉膠使用最多的奶飲料,它需要卡拉膠一蛋白質體系形成的弱凝膠提供“托”住可可粉的稠度,同時卡拉膠形成的弱凝膠并不會破壞其他物質產生的口感。其他乳飲料用卡拉膠較少或不用。

卡拉膠的應用

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