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卡拉膠在食品方面的應用

發布時間:2017/10/20

卡拉膠又名角叉菜膠、鹿角藻膠,是從紅藻中提取的一種高分子親水性多糖。

卡拉膠應用在食品工業中的作用

1)卡拉膠的與蛋白反應作用

溶液中的蛋白質聚集形成蛋白質膠束,卡拉膠游離在溶液中,和蛋白質膠束的裸露氨基酸片斷產生離子反應,根據濃度和pH的不同,分別發生凝聚沉淀、懸浮和膠凝;而在肉制品固態中的蛋白質經過鹽提取(腌制、滾揉)、熱處理,蛋白質互相之間產生反應,形成蛋白質網狀結構,卡拉膠能通過和蛋白質的互相作用加強這種結構。

因此在蛋白質溶液中卡拉膠可以吸附蛋白質分子后,使蛋白溶液懸浮穩定。實際應用是乳品飲料的穩定劑和冰淇淋乳化穩定劑,穩定增稠乳蛋白溶液。

2)卡拉膠的凝膠作用

在一定范圍內凝膠強度隨K-卡拉膠濃度的增大而線性的增大。這是因為濃度增大,K-卡拉膠分子數增多,分子間的交聯增強。

溫度上升,K-卡拉膠溶液地凝膠強度下降,但在溫度升降過程中,其變化曲線不同,因為降溫時凝膠中K-卡拉膠分子進一步形成雙螺旋體,再進而形成立體網狀結構,在此凝膠過程中放熱;而升溫時,膠溶的過程吸熱。吸熱和放熱對凝膠強度的變化均產生滯后現象,降溫和升溫曲線斜率不同。

3)卡拉膠的增稠作用

在實際應用中,弱凝膠的卡拉膠增稠一般用于冰淇淋和乳飲料,結合卡拉膠一蛋白質體系產生的弱凝膠網絡結構,加上鈣鹽等作用,可以賦予物料一定的稠度。

在冰淇淋中,卡拉膠加上甘露聚糖,配合乳蛋白,形成弱凝膠網絡,賦予冰淇淋保型性,抗熱變性,防止漿液分離,抑制冰晶長大,提高冰淇淋的膨脹率和融化率。

可可奶是卡拉膠使用最多的奶飲料,它需要卡拉膠一蛋白質體系形成的弱凝膠提供“托”住可可粉的稠度,同時卡拉膠形成的弱凝膠并不會破壞其他物質產生的口感。其他乳飲料用卡拉膠較少或不用。

卡拉膠的應用

青島德慧企業22年專注研究、開發與生產天然食用膠,保證選用純凈海域的天然海藻,保證卡拉膠優質品質,現已被青島市科學技術局評為“德慧海洋紅藻高新技術研究開發中心”,青島德慧企業將一如既往地秉持著“注重品質,關愛健康”的責任意識,服務于食品、醫藥與日化行業,為社會傳遞一份正能量,歡迎新老客戶蒞臨指導!

 

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