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卡拉膠哪里有

發布時間:2017/10/23

肉制品注射滾揉的目的是將磷酸鹽、鹽和肉制品卡拉膠等充分與肉蛋白接觸,提取鹽溶肉蛋白,使肉纖維膨脹。使用的卡拉膠一般是經過預煮膠的精品,它在冷水中溶脹,能和釋出的鹽溶肉蛋白相互作用,也能滲透入肉纖維內。因此注射用卡拉膠需要的是細度、冷水分散性、冷水中的低粘度。

1.卡拉膠的細度:理論上卡拉膠越細越好,但卡拉膠越細物理降解越嚴重,在300目左右,卡拉膠的強度和粘度、分子量都會大幅度下降,因此實際使用中使用200目的精品,基本目數在230-250間。

2.卡拉膠的冷水分散性和溶脹性:卡拉膠細度越高越容易結塊,加入氯化鉀能增強卡拉膠的分散性,使卡拉膠迅速均勻分散于水中(不是懸浮作用),阻止卡拉膠溶脹,使卡拉膠更容易進入肉纖維。

3.卡拉膠的預煮:經過預煮的卡拉膠(精品),容易在長時間滾揉中溶脹與肉蛋白結合,而未預煮的卡拉膠(粗品)大幅度溶出需要加熱到90℃以上,因此注射型肉制品卡拉膠一般都由精品制作。

4.卡拉膠的強度:卡拉膠強度高對于肉結構的效果會更好一點,但不能使用魔芋膠來提高強度。主要原因是魔芋膠的粘度過高,造成肉漿黏稠,影響肉鹽溶蛋白的溶出;另外,魔芋膠在冷水即能和卡拉膠結合,量大的話會與卡拉膠形成絮凝沉淀,嚴重的會結團堵針頭。

5.卡拉膠微生物數量:低濃度微生物的肉制品卡拉膠對低溫產品有較好作用,能控制低溫產品的貨架期。

卡拉膠哪里有

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