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肉制品卡拉膠的種類

發布時間:2017/10/24

肉制品卡拉膠主要是由卡拉膠與鹽溶蛋白發生絡合作用,起到凝膠、保水、塑型、增強彈性等作用。不同肉制品的加工工藝有差別,因此在卡拉膠的使用上也不盡相同。所以說肉制品卡拉膠都有什么種類呢?

注射型卡拉膠:

注射型卡拉膠主要應用于塊狀肉制品,如:烤肉類、醬鹵類等肉制品而設計。使用時需要先分散于鹽水中,通過注射針頭注入肉制品內部,并且在肉的組織內部均勻分布。因此注射型卡拉膠的細度和分散性就非常重要。鹽水的配制應在加鹽之前把抗壞血酸鹽、磷酸鹽、大豆蛋白等溶于水中,加鹽之后再將注射型卡拉膠分散于水中。在鹽水注入之前其溫度不應超出2℃。注射型卡拉膠通常由經過深加工的精品卡拉膠復配而成。熱加工時,當中心溫度達到60-75℃以上,肉中的卡拉膠粒子開始溶漲,并拈合肉中的水分和可溶性蛋白。當中心溫度冷卻到50-60℃以下時,卡拉膠便在肉中凝膠成大面積的網絡。卡拉膠開始溶脹的溫度隨其和鹽的濃度增加而升高。

滾揉型和斬拌型卡拉膠:

通常來說,滾揉型卡拉膠和斬拌型卡拉膠通常都是由粗品卡拉膠復配而成,差別并不是很大。只是兩者在肉制品中所起的作用側重點有所不同,使用工序不一樣。滾揉工序在肉制品中是非常重要的工序,特別是在低溫肉制品中,如:重組火腿類、香腸類以及上面所提到的注射類肉制品,都需要通過滾揉工序使肉蛋白能夠充分的析出,使加入的天然膠體(包括卡拉膠)和水分能夠與肉蛋白充分結合。對肉制品形成良好的組織結構起著非常重要的作用。肉糜類肉制品則需要通過斬拌工序來完成,在斬拌機的高速斬切下將肉粒與加入的天然膠體(包括卡拉膠)和水分乳化成均勻的肉糜,形成良好的組織結構。滾揉型卡拉膠主要在于加強肉塊或肉粒間的黏粘與增稠,它的使用方法與注射型卡拉膠的使用方法相似,最好先配置在鹽水中,然后將鹽水與其他輔料和肉加入滾揉機進行滾揉。斬拌型卡拉膠作用于肉糜間的增稠、乳化和持水,一般在斬拌過程的最后階段和其他填充物一起加入,同時加入剩余的冰水。

肉制品卡拉膠的種類

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