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肉制品卡拉膠的分類

發布時間:2017/11/7

肉制品卡拉膠(復配肉制品增稠劑)大體分為注射型和滾揉型兩個系列產品,其主要成分為卡拉膠、魔芋粉、氯化鉀等,適用于火腿腸、烤腸、午餐肉等乳化肉制品、魚糜制品、燒烤(煙熏)制品、菜肴制品、湯料制品等。

注射型卡拉膠主要針對塊狀肉制品,如:烤肉類、醬鹵類等。使用時需要先分散于鹽水中,通過注射針頭注入肉制品內部,并且在肉制品的組織內部均勻分布。因此注射型卡拉膠的細度和分散性非常重要。鹽水的配制應在加鹽之前把抗壞血酸鹽、磷酸鹽、大豆蛋白等溶于水中,加鹽之后再將注射型卡拉膠分散于水中。注射型卡拉膠通常由經過深加工的精品卡拉膠復配而成。注射型卡拉膠主要起凝膠、保水、乳化、增強彈性的作用。

滾揉型肉制品卡拉膠在肉制品滾揉生產過程中放入。而放入時間的不同,對產品質量影響很大。

如果卡拉膠與肉同時加入一起滾揉,產品的顏色比較淺,并且肉塊間的結著力小,影響切片性能。因為卡拉膠溶液粘度大,把肉塊包裹住,影響了對肉內部的鹽溶性肌球蛋白和肌動蛋白進行提取。若這些蛋白提不出來,則肉表面上的蛋白少,則制品顏色變淺,肉塊間的結著力減弱,使制品在切片時成片性差。若在滾揉后期加入卡拉膠會使制品顏色紅白不均。因為滾揉時間太短,不能把粘度大的卡拉膠完全均勻打散開,使得滾揉出來的部分蛋白與卡拉膠接觸反應生成白色絡合物,而出現紅白不均的現象。卡拉膠在滾揉前期加入為好,這樣上述兩種現象均可避免,使制品顏色呈正常粉紅色,且切片致密、口感好。

肉制品卡拉膠的分類

德慧生物,已經形成了食品、食品添加劑和復配食品添加劑三大系列計五十多個品種,主要產品包括:瓊脂、卡拉膠、魔芋膠、亞麻籽膠、決明膠、復配增稠劑、復配穩定劑、復配水分保持劑、復配著色劑和海藻粉、果凍粉、魔芋粉、決明子藥粉、亞麻籽仁、亞麻籽油(超臨界萃取工藝)等。

德慧仍將秉承“德信立人、慧智興業”的企業宗旨,先做人,再做事,以雙贏求合作,以良好的品質、信譽和服務,為客戶創造更多價值,為推動中國食品工業的發展與進步貢獻德慧力量。

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