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魔芋果凍粉

發布時間:2017/11/23

卡拉膠作為一種很好的凝固劑,可以取代通常的瓊脂、明膠及果膠等。用瓊脂做成的果凍彈性不夠,價格較高;用明膠做水果凍的缺點是凝固和融化點低,制備和貯藏都得用低溫冷藏;用果膠的缺點是需要加高溶度的糖和適當的pH才能凝固。卡拉膠沒有這些缺點,以卡拉膠制成的水果凍富有彈性且沒有離水性,卡拉膠因具有獨特的凝膠特性而成為果凍常用的凝膠劑。

卡拉膠在果凍中應用時的注意事項

由于是卡拉膠—魔芋膠體系,后者的溶解度相對不好,因此要進行保溫,保溫時間不夠,魔芋膠溶解不完全,則做出的果凍口感就不對,嚴重的會造成果凍很嫩不成形;但同時如果保溫時間過長,卡拉膠又偏堿或者又加入了檸檬酸鈉種類的緩沖劑,魔芋膠就容易發生去乙酰化變性,產生“蛋花湯”現象,果凍仍可能不成形。因此建議夏天煮沸后不需要保溫,冬天煮沸后保溫10分鐘,春秋季節介于兩者之間。

加酸,由于卡拉膠不耐酸,加酸溫度建議越低越好,一般在70-80℃果凍灌裝之前或根據實際工藝條件,不然溫度越高,卡拉膠越容易被破壞,影響口感,同時建議檸檬酸溶于水后添加,避免造成局部過酸;調節PH一般不低于4,需要更加酸的口感,建議使用其他膠體輔助;同時巴士殺菌也會影響口感,需要根據實際情況進行調節。

過濾指在煮沸后,使用篩網過濾料液,其目的是去除無法溶解的魔芋膠顆粒,獲得相對很透明的果凍,這樣可以做到高檔果凍透明的效果。

魔芋果凍粉

德慧生物,已經形成了食品、食品添加劑和復配食品添加劑三大系列計五十多個品種,主要產品包括:瓊脂、卡拉膠、魔芋膠、亞麻籽膠、決明膠、復配增稠劑、復配穩定劑、復配水分保持劑、復配著色劑和海藻粉、果凍粉、魔芋粉、決明子藥粉、亞麻籽仁、亞麻籽油(超臨界萃取工藝)等。

德慧仍將秉承“德信立人、慧智興業”的企業宗旨,先做人,再做事,以雙贏求合作,以良好的品質、信譽和服務,為客戶創造更多價值,為推動中國食品工業的發展與進步貢獻德慧力量。

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