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卡拉膠的使用方法用量

發布時間:2017/12/13

卡拉膠萃取自紅海藻,是一種可溶于水的天然增稠和凝膠劑,基本上可分為三種類型:K型卡拉膠:會形成熱可逆轉的脆性凝膠;I型卡拉膠:會形成熱可逆轉和觸變的彈性凝膠;L型卡拉膠:只能增稠,不會形成凝膠。

將這三種卡拉膠結合使用于各種肉禽制品,既能提高產品的產出率,降低生產成本,又能提高產品的質量,提高整體的生產效益。

一、持水作用

在肉類的加工過程中,往往會將水以純水或鹽水的形式灌注于肉中。但是在加熱處理時,水會從肉中釋出,導致產品出現燒煮損耗和脫水收縮的情況發生,從而降低產品重量,減少產出率;另一方面,滲出的水和萃出的肉蛋白會在產品的表面形成凝膠似的物質,影響產品的外觀。使用肉制品卡拉膠,就能改進肉品的持水性,保持其表面的干爽,減少蒸煮損失和脫水收縮問題,這不但有助于提高產品的產出率,對于產品的質量,包括多汁性和質感,都有正面的影響。而且,肉制品卡拉膠無色無味,不會使產品出現異味或變色。

具體來說,肉制品卡拉膠主要作為凝膠劑或穩定劑使用,使肉品與水粘合,并將鹽水包封在一個網狀結構內,使肉制品更為多汁。網狀結構是肉制品在始起殺菌(使肉蛋白質變性)以及其后的冷卻過程時形成的。事實上,肉制品卡拉膠會與在加工時從肉中萃出的鹽溶性蛋白質產生協同作用,形成一種基質,使肉質更加堅實。

二、改進肉制品的涂抹和切片性

一般來說,在肉涂抹或肉餡產品中,只需添加少量的卡拉膠,已能其改進涂抹性和切片性。對于一些以機械分割的肉禽為原料的產品來說,卡拉膠同樣能增加其粘合性。結合使用K型,I型,L型,三種基本卡拉膠品種,將之與水混合,更可用以取代脂肪成分,使低脂產品如肝醬等產生所需的涂抹性。

值得一提的是,在肉制品中只需要少量的卡拉膠,已足以發揮其凝膠作用,典型的用量為0.2-1.0%。這樣,生產商就可以較低的成本改善產品質量,從而提高生產效益。

卡拉膠的使用方法用量

德慧生物,已經形成了食品、食品添加劑和復配食品添加劑三大系列計五十多個品種,主要產品包括:瓊脂、卡拉膠、魔芋膠、亞麻籽膠、決明膠、復配增稠劑、復配穩定劑、復配水分保持劑、復配著色劑和海藻粉、果凍粉、魔芋粉、決明子藥粉、亞麻籽仁、亞麻籽油(超臨界萃取工藝)等。

德慧仍將秉承“德信立人、慧智興業”的企業宗旨,先做人,再做事,以雙贏求合作,以良好的品質、信譽和服務,為客戶創造更多價值,為推動中國食品工業的發展與進步貢獻德慧力量。

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