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卡拉膠與其它多糖類食品膠的交互作用

發布時間:2017/12/22

卡拉膠是一類從紅藻中提取出來的水溶性多糖,在卡拉膠中添加其它多糖,甚至是不膠凝多糖,可明顯改善卡拉膠的膠凝性質,這種復配膠可用于肉凍、調味料、果汁和糖果加工中,目前卡拉膠在點心、低熱量的果凍、餡餅、肉制品及寵物飼料中得到了廣泛應用。

混合膠系的感官性質

κ-卡拉膠與刺槐豆膠、塔拉膠、瓜爾豆膠以7:3和1:1的質量比(總糖1%)混合,對混合膠的硬度、光滑度、咀嚼性、彈性、脆性、粘著性、粘性進行感官檢測。卡拉膠與刺槐豆膠以7:3的質量比混合后除光滑度外,其它指標都較好。卡拉膠與塔拉膠以1:1的質量比混合后硬度和光滑度與單一卡拉膠相似,但彈性、粘著性、延伸性和粘度則明顯提高。卡拉膠與塔拉膠以7:3的質量比混合后所有性質均為正值,但都不突出。卡拉膠與瓜爾豆膠的感官值多為負值,沒有顯示出交互作用。

混合膠系的流變學性質

卡拉膠與刺槐豆膠(LBG)、他拉膠、魔芋精粉之間存在著明顯的協同作用。其中卡拉膠與刺槐豆膠的協同作用與刺槐豆膠中甘露糖與半乳糖(M/G)的質量比、kcl的濃度及刺槐豆膠的濃度有關。只要有刺槐豆膠存在,即使溶液稀釋到能形成凝膠的最低濃度下,κ-卡拉膠也能膠凝;同時,極低相對分子質量的κ-卡拉膠片斷在任何濃度下均不能形成凝膠,但當與刺槐豆膠混合后即可形成凝膠,單一卡拉膠在膠凝時需要的最低相對分子質量為60000,當加入刺槐豆膠后,30000相對分子質量的卡拉膠也能膠凝。κ-卡拉膠及κ-卡拉膠片斷與塔拉膠混合也能形成凝膠,但需較高的濃度。但κ-卡拉膠與瓜爾豆膠或胡蘆巴膠就不能形成凝膠。葡甘露聚糖能使在非膠凝濃度下的卡拉膠形成凝膠的能力與刺槐豆膠相近;而羅望子膠(纖維素主鏈上75%的葡萄糖殘基上帶有單糖或多糖分枝)及羧甲基纖維素(每兩個葡萄糖殘基帶有一個三糖分枝)也可使非膠凝的κ-卡拉膠膠凝。

卡拉膠與其它多糖類食品膠的交互作用

青島德慧公司也把天然、綠色,作為追求目標,以海洋紅藻(卡拉膠、瓊脂)和天然植物膠為核心,努力打造中國天然食用膠第一品牌,傳遞食品添加劑正能量,把產品品質視為企業的生命,為中國食品工業的進步做出應有的貢獻。

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