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卡拉膠與魔芋膠、黃原膠復配對乳化腸的影響

發布時間:2017/12/22

卡拉膠、魔芋膠、黃原膠之間存在協同增效作用,將其復配使用時可明顯改善乳化腸的品質特性。卡拉膠與魔芋膠復配使用具有協同增效作用,且當魔芋膠與卡拉膠共混比例為4:6時,混膠的凝膠硬度達到最大。有研究表明,魔芋膠對卡拉膠的這種增效作用,可能是由于兩種多糖分子共混時魔芋膠分子填充在卡拉膠形成的雙螺旋結構中,分子間可形成氫鍵,當卡拉膠與魔芋膠共混比例為4:6時,卡拉膠與魔芋膠形成網絡結構,分子間的相互作用力大大加強而使共混凝膠硬度最大。

將卡拉膠與魔芋膠復配使用時,隨著卡拉膠在復配膠中所占比例逐漸升高,乳化腸的凝膠強度也相應升高,單獨添加黃原膠時乳化腸的凝膠強度最弱。黃原膠本身并非一種膠凝性多糖,它最大的用途是利用其顯著增加體系黏度即形成弱凝膠結構的特點以提高食品或其他產品水包油型乳狀液的穩定性,因此,黃原膠的添加會降低乳化腸的凝膠強度。卡拉膠卻不同于黃原膠,其本身的強凝膠性使得乳化腸的凝膠性有所提高。

將復配食用膠應用于乳化腸生產中,不僅可賦予產品良好的質構特性,且可在一定程度上提高出品率,創造出更大的利潤。因此,將卡拉膠、魔芋膠、黃原膠中兩種單體食用膠按適當比例復配使用,不僅有效改善乳化腸的品質和質地的作用,而且能夠提高出品率,可廣泛應用于肉制品生產中。

卡拉膠與魔芋膠、黃原膠復配對乳化腸的影響

青島德慧精選純凈海域的優質海藻,建立了種植、加工一條龍的原材料供應基地,保證卡拉膠、魔芋膠、瓊脂的優良品質,始終把產品創新放在首位,以科技促規模,以科技促發展,現已榮獲3項國家發明專利,為高品質產品與低溫生產工藝的兼顧提供了可能,使德慧產品得到了質的提升,可根據客戶要求進行不同功能食用膠的復配,實現了為客戶提供一對一定制化的膠體應用解決方案。

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