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卡拉膠與槐豆膠復配性能

發布時間:2017/12/22

K型卡拉膠形成強而脆的凝膠,其收縮脫水性在許多應用中均會帶來不利。但當K型卡拉膠與其他膠結合后所引起的組織結構的變化,使之具有很多實用價值,尤其體現在食品方面。卡拉膠和槐豆膠有相互增效的協同效應,這種增效效應表現在:

卡拉膠是以具有半醋化硫酸酯的半乳糖殘基為主鏈的高分子多糖。槐豆膠是以甘露糖殘基組成主鏈,平均每四個甘露糖殘基就置換一個半乳糖殘基,其大分子鏈中無側鏈區與卡拉膠之間有較強的鍵和作用。在槐豆膠和卡拉膠形成的凝膠體系中,卡拉膠的雙螺管結構與槐豆膠的無側鏈區之間的強鍵合作用,使生成的凝膠具有更高的強度。

當K型卡拉膠加入槐豆膠后其彈性和剛性提高,并隨著槐豆膠濃度的增加,其內聚力也相應增強。當K型卡拉膠與槐豆膠比例達1∶1時,凝膠的破裂強度相當高,因而產生相當好的可口性。從感官的角度來看,槐豆膠可使K型卡拉膠凝膠的脆度下降,彈性提高,使之接近于明膠凝膠體的組織結構;但如果槐豆膠的比例過高,凝膠體會愈益膠稠。

卡拉膠與槐豆膠復配性能

青島德慧公司將卡拉膠與其他膠體復配得到復配卡拉膠系列產品,廣泛應用于食品加工的各個行業,如肉制品加工業、果凍布丁加工生產及軟糖生產等。

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