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卡拉膠在火腿中的應用

發布時間:2017/12/27

卡拉膠在肉制品中應用非常廣泛,主要是作為增稠劑和穩定劑添加到香腸、火腿和烤肉等產品中,一般青島德慧公司滾揉型肉制品卡拉膠添加量為制成品總量的0.4-0.8%。

火腿生產工藝為:

原料肉修整——絞肉——滾揉斬拌——灌裝——殺菌——冷卻——切片——包裝

主要步驟:

1、配制鹽水:依次將三聚磷酸鹽、鹽、糖、肉制品卡拉膠、大豆分離蛋白、土豆淀粉和異—抗壞血酸鹽添加到冰水中,保證磷酸鹽充分溶解,鹽水溫度控制在5℃以內。

2、滾揉:將原料肉通過20mm的孔板,倒入滾筒中,加入配好的鹽水,抽真空滾揉,滾揉程序設定為轉20分鐘,停10分鐘,共16小時。

3、灌裝:將滾揉好的肉餡灌裝到纖維腸衣中,兩頭打卡。

4、殺菌:將灌好的火腿推入到煙熏爐中,進行殺菌,待中心溫度燒至78℃后,噴淋冷卻,貯存于0-4℃環境中。

5、切片包裝:將冷卻好的火腿進行切片包裝。

卡拉膠在火腿中的應用

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