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卡拉膠軟糖配方及工藝

發布時間:2017/12/27

一、卡拉膠軟糖配方及操作工藝

1、配方:水35kg,卡拉膠軟糖專用粉1.2kg,糖漿60kg,白糖40kg

2、操作工藝

(1)稱取1.2kg的卡拉膠軟糖粉與適量白砂糖混勻,然后加入到35kg的水中進行溶脹,時間約半小時;

(2)在夾層鍋或熬糖鍋中加入60kg糖漿,并加入剩余的白砂糖,加熱至90℃左右時,加入已溶脹好的軟糖粉,繼續熬煮至沸騰,約105-107℃時,視糖液的拉絲狀態停止加熱;

(3)按需要加入香精、色素,并注入模具;

(4)脫模;

(5)置于60℃左右的烘房烘烤36-48小時;

(6)成品包裝。

二、卡拉膠耐酸軟糖操作工藝

1、配方:水35kg,卡拉膠耐酸軟糖粉1.4kg,糖漿60kg,白糖40kg,檸檬酸0.5kg

2、操作工藝

(1)稱取1.4kg的卡拉膠耐酸軟糖粉與適量白砂糖混勻,然后加入35kg的水中進行溶脹,時間約半小時;

(2)在夾層鍋或熬糖鍋中加入60kg糖漿,再加入剩余的白砂糖,加熱至90℃左右時,加入已溶脹好的耐酸軟糖粉,繼續熬煮至沸騰,約105-107℃時,視糖液的拉絲狀態停止加熱;

(3)用盡可能少的水溶解0.5kg 檸檬酸,在停止加熱后,稍冷時,加入糖液中拌勻;

(4)按需要加入香精、色素,并注入模具;

(5)脫模;

(6)置于60℃左右的烘房烘烤36-48小時;

(7)成品包裝。

卡拉膠

三、澆注糖工藝也相類似,不過在熬糖時一般用真空夾層,直接熬到水分20%左右,調色、香、味后,直接加壓注入模具,之后不需烘干,直接可以包裝,缺點是一次性投入設備成本很高。

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