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肉制品卡拉膠組合的機理和實踐

發布時間:2017/12/28

設計肉制品添加劑主劑時,首先要考慮的是膠體的黏彈性、乳化性和吸水功能。魔芋膠與卡拉膠的混合溶液中兩種分子在熱能作用下,能相互纏繞形成三維網絡,這是黏彈性和吸水功能性物質的硬件,有益的磷酸鹽和食鹽從肉中溶出的高黏結性物質,這是黏彈性、乳化性、吸水性物質的軟件。

具有以上硬件和軟件功能的肉制品添加劑其特點是乳化能力強,保水性好,凝結與凝膠力強,由此添加劑參與生產的肉糜制品,火腿腸,午餐肉,肉丸子彈韌性好,切片性好;生產的注射肉切片光滑,口感一致,色澤自然;生產的肴肉彈韌性強,有咬勁,口感一致,利口、爽口。不管什么形態的加工肉均不會析水、析油。

肉制品卡拉膠組合的機理和實踐

青島德慧采用純凈海域天然海藻,生產優質卡拉膠,可根據不同需求對卡拉膠進行復配生產,并已榮獲三項國家專利,已被青島市科技局評為“德慧海洋紅藻高新技術研究開發中心”,并設立海藻研究專家工作站。

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