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卡拉膠基本知識

發布時間:2017/12/28

卡拉膠(carrageenan),也叫角叉菜膠、鹿角菜膠,主要從海藻中獲得。由于卡拉膠具有形成親水膠體、凝膠、增稠、乳化、成膜、穩定分散等諸多物理化學性質,故可以作為膠凝劑、乳化劑、增稠劑或懸浮劑用于穩定乳液、控制脫液收縮、賦形、膠結和分散等。另外,卡拉膠安全無毒的特性已被聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑聯合委員會所確認,這使得卡拉膠成為應用中最為廣泛的膠體之一。

卡拉膠的種類及結構

現已命名的卡拉膠有kappa型、iota型、lambda型、mu型、nu型、theta型以及xi型,但商業化生產的主要是前三種。卡拉膠是一種線性的半乳聚糖結構,其中的D-半乳糖基由α-1,3-和β-1,4-鍵交替組成,并部分或全部半乳糖單位上接有硫酸酯基團。

卡拉膠基本知識

卡拉膠在食品中的應用

卡拉膠在食品工業中主要用作膠凝、增稠、穩定和持水劑。

1. 在乳制品中的應用 卡拉膠在乳制品中主要作用是增稠、穩定、賦形、懸浮、凝膠等。

2. 在飲料中的應用 卡拉膠在飲料中的作用主要是凝膠、懸浮、賦形和增稠等。

3. 在肉制品中的應用 卡拉膠用于禽肉制品可提高并能給保持水分、風味、質構、切割性、冷凍融化和穩定性帶來益處。

4. 在啤酒和果酒中的應用 卡拉膠在啤酒生產工藝中能作為使酒澄清的助劑。

5. 在果凍食品中的應用 卡拉膠作為一種很好的凝固劑,可取代通常的瓊脂、明膠及果膠等。

6. 在糖果中的應用 卡拉膠軟糖水果香味濃,甜度適中,爽口不黏牙。

7. 在面包和餅干中的應用 提高面包保水能力,從而延緩老化,保持面包新鮮。

青島德慧選用純凈海域的天然海藻,保證卡拉膠優質品質,現已榮獲3項國家專利,被青島市科學技術局評為“德慧海洋紅藻高新技術研究開發中心”,可根據不同功能需求將卡拉膠進行復配,歡迎各位新老客戶蒞臨指導。

 

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