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影響卡拉膠凝膠作用的相關因素

發布時間:2017/12/28

卡拉膠作為品質改良劑添加到食品中,主要依托其三個方面的性質,即:蛋白反應性、凝膠和增稠。其中影響卡拉膠凝膠的主要因素有溫度、K+、pH等。一定范圍內各因素對卡拉膠凝膠強度的影響隨卡拉膠濃度的增大而線性的增大。這是因為隨卡拉膠濃度增大,卡拉膠分子數增多,分子間的交聯作用增強。

1. 溫度對卡拉膠凝膠的影響

當溫度上升時,K型卡拉膠溶液的凝膠強度下降。但在溫度升降過程中,K型卡拉膠的凝膠變化曲線不同。因為降溫時凝膠中K型卡拉膠分子進一步形成雙螺旋體,進而形成立體網狀結構,在此凝膠過程中放熱;而升溫時,卡拉膠溶解過程吸熱。吸熱和放熱對凝膠強度的變化均產生滯后現象,使得降溫和升溫是凝膠曲線斜率不同。

2. K+對卡拉膠凝膠的影響

向卡拉膠溶液中添加0.2%KCl溶液則其凝膠強度提高4-6倍。凝膠初期K型卡拉膠網絡結構形成,凝膠強度迅速增大并達到穩定,以后釋出游離水分,脫水收縮,凝膠強度下降。到后期,在K+的作用下卡拉膠凝膠強度快速下降,這與電解質加劇脫液收縮有關。

3. pH對卡拉膠凝膠的影響

當pH< 5.0時,卡拉膠凝膠強度隨pH值的增大而增強;當pH在5.0-8.5時,卡拉膠凝膠強度趨于平衡;當pH在8.0-9.5時,由于卡拉膠分子殘基中存在交鏈扭結,卡拉膠凝膠強度下降;而當 pH> 9.5時強度又回升,適當濃度的羥基可在大分子中引入 3,6-脫水氧橋結構,有助于消除扭結,使分子鏈伸直,形成雙螺旋結構,從而使凝膠強度增強,即K型 卡拉膠轉換成了μ- 卡拉膠。

卡拉膠

青島德慧公司根據卡拉膠的以上特性,自主研發生產了鉀改性卡拉膠,其凝膠強度較改性前高一倍以上、透明度極高、柔韌性好、 保水性好、 易溶于水等特點。鉀改性卡拉膠主要用于果凍、布丁、果醬、注射及滾揉類肉類制品、冷凍調理制品、面膜、膠囊等日化制品中。

 

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