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肉類乳化保水劑

發布時間:2017/12/28

肉類乳化保水劑一般是以卡拉膠等天然植物膠復合而成。卡拉膠因具有獨特的與蛋白質的反應性而在肉制品中得到廣泛應用。卡拉膠在肉制品中起凝膠、保水、乳化、增強彈性等作用,可有效增強肉的持水性,改善制品彈性及切片性能,提高產品質量,降低成本,經濟效益顯著。

肉類乳化保水劑在肉類制品中,可以與肉制品中的蛋白質進行交聯反應,形成乳化穩定的系統。因而,具有優異而穩定的乳化、保水性能,使之在火腿腸、紅腸及所有肉糜制品、肉餡料中具有極為重要的作用。它對于改善肉類制品的產品質構,使之口感鮮嫩,優化制成品的風味;提高制品的出品率,降低原料成本,提高經濟效益,均有很好的效果。用量0.5%~0.6%。

肉類乳化保水劑

西式火腿應用配方(%):原料肉60;復合膠0.6;磷酸鹽0.45;混合鹽1.0;抗壞血酸鈉0.06;糖3.5;香精色素適量;加水至100。這種肉類乳化保水劑具有用量省、成本低、操作簡便,產品凝凍強度高、韌性好、耐熱性能佳(45℃不軟化,50℃不熔化)、不析水、口感優雅的特點。使用方法:將肉類乳化保水劑與少量淀粉混合,慢慢撒入冷水中,邊撒邊攪拌,加熱至微沸下保溫10~20分鐘,使其完全溶解。不需要過濾,直接加入配料中。添加量為肉制品總量的0.3%~0.6%。

青島德慧采用純凈海域天然海藻,生產優質卡拉膠,可根據不同需求對卡拉膠進行復配生產,并已榮獲三項國家專利,已被青島市科技局評為“德慧海洋紅藻高新技術研究開發中心”,并設立海藻研究專家工作站。

 

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