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卡拉膠的物理性質

發布時間:2017/12/28

增稠劑,是食品添加劑的一類,廣泛用于食品加工業中。它可以改善食品的物理性質,增加食品的粘稠度,賦予食品良好的口感,同時可以增加肉制品的結著性與持水性。增稠劑的種類很多,多數是從含多糖類粘質物的植物和海藻類物質中制取的,如果膠、瓊脂等,也有從含有蛋白質的動物原料中制取的,如明膠之類。目前,在肉制品行業中應用最多的為卡拉膠、明膠、淀粉、瓊脂等。

卡拉膠起源于西歐,在西北歐和北美發展最快,近年來我國已有生產。卡拉膠是一種天然的食品配料,它是以紅色海藻角叉菜、麒麟菜、耳突麒麟某、瓊枝、粗麒麟菜、皺波角叉菜、星芒杉藻、凍沙菜某、釣沙菜、叉狀藻、蜈蚣藻、厚膜藻為原料,經過水或堿提取、濃縮、乙醇沉淀、干燥等工藝精制而成。基本上,卡拉膠可分為K-型、I-型和λ-型三種,是配制肉類產品的重要成分,能作為產品組織和加工的輔助劑,提高制成品價值。

卡拉膠外觀一般為灰白或淺黃褐色的粉末,無臭無味,有的稍帶海藻味。卡拉膠加水加熱溶解后,隨溫度慢慢下降,到一定溫度便凝固成半固體狀凝膠。凝固的凝膠當加熱到某一定溫度時便不融化,融化時的溫度稱為“融點”。卡拉膠的融點與凝固點不在同一個溫度,融點比凝固點高,相差幾度至幾十度(℃)。

卡拉膠的物理性質

由卡拉膠做成的凝膠當放置時間較長時,有時會在其表面會分泌出一些水來,開始時成小珠狀,時間再長時小水珠增多、增大便連成一片,這種現象稱為泌水現象。

卡拉膠是純植物膠,在結構上是一種多糖成分,在食品工業中主要作為增稠劑和膠凝劉應用,根據其結構特點,卡拉膠的水溶液表現出如下三種不同的性質:①在水中形成可逆的,強和脆的凝膠;②形成熱可逆的,弱和彈性凝膠;③增稠,不形成凝膠。在具體應用中,可根據其所需性能加以組合而得到一種特定的性質。

青島德慧秉承“注重品質,關愛健康”的責任意識,專業從事海洋紅藻——天然食用膠(卡拉膠、瓊脂)的研究、開發和生產。

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