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卡拉膠在酸奶中的應用

發布時間:2017/12/28

酸奶在生產過程中,為使酸奶達到理想的凝固度,粘稠性,通常要加入一些增稠劑。常用的有明膠、卡拉膠、黃原膠、CMC、瓜爾膠等,在工業生產中,為獲得較好的增稠效果,一般使用復配膠體,如復配卡拉膠。

添加卡拉膠的酸奶生產中,成品可能出現分層現象,可能原因如下:

1、卡拉膠添加量過高:卡拉膠在低濃度下能很好的防止出現乳清分離現象,但當高濃度時可能有反作用。

2、卡拉膠容易與蛋白質反應,結合在卡拉膠分子上的硫酸根和半乳糖上的s基,具有極強的負電荷。而蛋白質是一種兩性物質,在等電點以下條件中帶正電的氨基酸會和卡拉膠結合而產生沉淀,在等電點以上條件下,蛋白質帶正電荷,有多價陽離子作為交聯劑和卡拉膠結合形成親水膠體,在等電點時,由于多價陽離子作為膠聯劑與卡拉膠結合形成沉淀。

3、在堿性條件下,卡拉膠容易發生去乙酰化變性,從而產生蛋花湯現象,即出現乳清分離。

4、卡拉膠形成的膠體較脆弱,容易產生收縮,所以單一添加卡拉膠可能產生膠體收縮從而產生析水現象,也會造成分層現象。

卡拉膠在酸奶中的應用

青島德慧公司生產各種類型的卡拉膠及復配卡拉膠,產品覆蓋全國24個省市自治區及全球多個國家和地區,廣泛應用于食品各個領域。青島德慧公司20年沉淀,為您提供理想產品、優質服務。

 

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