新聞資訊

NEWS

行業動態
企業新聞
產品知識

在線留言

地址: 青島市福州北路135號鼎都商務樓1號樓426室

電話: +86 532-85660136

郵箱: [email protected]

當前位置:首頁 > 產品知識

卡拉膠在肉制品中的作用機理

發布時間:2018/1/10

     輔助蛋白質凝膠 蛋白質是影響肉制品得率、口感、品質的最重要的因素,由于卡拉膠的蛋白反應性,與蛋白質分子長鏈相作用,能增強蛋白質的網絡凝膠強度,其作用類似添加蛋白。 與離子作用 卡拉膠的負離子性,通過氫鍵或金屬離子,與極性水分子作用,能增加蛋白質網絡的保水性。 與脂肪作用 卡拉膠的脂肪反應性不強,需輔以其他的保水包油型膠體,就能有效地增強肉制品品質,因此不同的產品及生產工藝要求不同(參見下文),就需不同的配方。 卡拉膠和肉制品 注射滾揉的目的是磷酸鹽、鹽和卡拉膠等充分和肉纖維中蛋白的接觸,提取鹽溶肉蛋白,使肉纖維膨脹。使用的卡拉膠一般是經過預煮膠的精品,它在冷水中溶脹,能和釋出的鹽溶肉蛋白相互作用,也能滲透入肉纖維內。主要產品是火腿、方腿、培根等。 斬拌的目的是通過機械切碎和攪拌,使水、物料和打碎的肉纖維、蛋白、脂肪充分混合、乳化。使用的卡拉膠一般是半精制品,并配以高粘度有乳化效果的輔料,提高斬拌料的粘度和保水性、乳化性。主要產品是灌腸,三文治等。 等加熱處理后,肉蛋白受熱變性凝固形成網絡結構,卡拉膠的半酯式硫酸鹽基團端和肉蛋白作用,多羥基端和水作用,彼此還發生凝膠作用,能有效的提高蛋白的網絡結構強度,牢固的將水分鎖定在網絡中,增加保水性和粘結性。

  德慧生物,已經形成了食品、食品添加劑和復配食品添加劑三大系列計五十多個品種,主要產品包括:瓊脂、卡拉膠、魔芋膠、亞麻籽膠、決明膠、復配增稠劑、復配穩定劑、復配水分保持劑、復配著色劑和海藻粉、果凍粉、魔芋粉、決明子藥粉、亞麻籽仁、亞麻籽油(超臨界萃取工藝)等。

  德慧仍將秉承“德信立人、慧智興業”的企業宗旨,先做人,再做事,以雙贏求合作,以良好的品質、信譽和服務,為客戶創造更多價值,為推動中國食品工業的發展與進步貢獻德慧力量。

下一篇:卡拉膠在冰淇淋中的作用 上一篇:卡拉膠的型號區分以及作用


^
返回
頂部
女巫宝藏免费试玩 捷报比分 波胆 海南麻将有番规则 青海11选5购买 股票行情实时查询 新十一选五最新走势 广西山水麻将百色微信群 江苏十一选五体彩 广东36选7第开奖 甘肃快3形态走势一定牛 新疆时时彩兑奖规则 打二人麻将有什么技巧 天津快乐10分开奖查询 今日排列三开奖结果 大众麻将玩法怎么胡 幸运快三开奖计划 辽宁快乐12杀号技巧