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復配魔芋膠在肉制品加工中的應用研究

發布時間:2018/1/11

 

  復配魔芋膠為材料用于肉制品的添加,​復配魔芋膠對低脂肉糜火腿和低脂中式香腸的影響。旨在利用復配魔芋膠改善低脂肉制品的理化特性和感官品質,為低脂肉制品開發研究提供一定的實驗依據,同時也為魔芋膠的應用拓展一條新渠道。結果表明: 1、通過單形重心設計實驗,建立了低脂肉糜火腿評分值(Y)與魔芋膠(X_1)、黃原膠(X_2)、卡拉膠(X_3)三者配比之間的回歸方程,經過計算分析,得出三種膠體的最佳配比。 Y=4.8X_1+4.3X_2+6.2X_3+4.2X_1X_2+9.6X_1X_3+8.6X_2X_3+27.3X_1X_2X_3 2、復配魔芋膠在肉糜火腿中的添加方式對低脂肉糜火腿質量有很大影響。采用粉狀復配魔芋膠添加于低脂肉糜火腿時,產品的外觀、熱穩定性、組織結構、感官評價均比將復配魔芋膠預先形成凝膠添加好。 3、復配魔芋膠能顯著提高低脂肉糜火腿的水分含量,因而提高了制品的嫩度;增強了低脂肉糜在加工過程中的熱穩定性;改善了低脂肉糜火腿的質構。復配魔芋膠對低脂肉糜火腿的作用優于單一食品膠。 4、加水量、食鹽含量、pH值、加熱溫度、加熱時間對添加復配魔芋膠的低脂肉糜火腿的抗壓強度和熱穩定性均有一定的影響。產品的脂肪含量低,分別為高脂樣品和市售火腿腸的30.0%和49.6%;能量低,分別為高脂樣品和市售火腿腸的46.9%和58.7%。 5、將復配魔芋膠制成穩定凝膠塊,可有效替代中式香腸中的脂肪。經感官評分分析,添加20%~30%復配魔芋膠的產品與高脂中式香腸無顯著差異。香腸在4℃冰箱中貯藏六周仍保持良好品質。

  德慧生物,已經形成了食品、食品添加劑和復配食品添加劑三大系列計五十多個品種,主要產品包括:瓊脂、卡拉膠、魔芋膠、亞麻籽膠、決明膠、復配增稠劑、復配穩定劑、復配水分保持劑、復配著色劑和海藻粉、果凍粉、魔芋粉、決明子藥粉、亞麻籽仁、亞麻籽油(超臨界萃取工藝)等。

  德慧仍將秉承“德信立人、慧智興業”的企業宗旨,先做人,再做事,以雙贏求合作,以良好的品質、信譽和服務,為客戶創造更多價值,為推動中國食品工業的發展與進步貢獻德慧力量。

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