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卡拉膠在肉制品發揮的功能性

發布時間:2018/1/23

 

  卡拉膠(Carrageenan),又稱為麒麟菜膠、石花菜膠、鹿角菜膠、角叉菜膠,因為卡拉膠是從麒麟菜、石花菜、鹿角菜等紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體。

  1.保水性 是指肉在加工過程中,肉的本身水分及添加到肉中的水分的保持能力。保水性的實質是肉的蛋白質形成網狀結構,單位空間以物理狀態所捕獲的水分量的反映。捕獲水量越多,保水性越大。因此,蛋白質的結構不同,必然影響肉的保水性變化。 提高肉的保水性能,在肉制品生產中有重要意義。

  2.嫩度 是指肉入口咀嚼時組織狀態所感覺的印象,包括三方面的感覺。第一是肉入口開始咀嚼時是否容易咬開,第二是是否容易被嚼碎,第三是咀嚼后留在口中的殘渣量。

  3.汁液性 肌肉中70%是水,其中大部分呈比較容易游離的狀態,所以將烹調過的肉放入口中咀嚼時,這些水分就和肉中的可溶性蛋白、呈味物質一起流出,使人感到鮮美的風味,這種性質稱作汁液性和多汁性。

  4.保水性 肉中存在的約70%的水分中,和肌肉緊密結合的結合水占4~5%左右,剩下的水由親合水和游離水構成,親合水是通過一種水合作用穩定存在于肌球蛋白、肌動蛋白、肌動球蛋白的網狀組織間的水,游離水則是以極為自由的狀態存在于肌纖維間的水。其中特別重要的是親合水,親合水的多少因蛋白的結構變化和電荷狀態的變化而異,因肉的種類、狀態不同而異。保持肉的這種親合水的能力稱作保水力或保水性。

      5.粘結性 是指切碎、混合后的肉,在加熱時形成具有彈性的凝集塊的性質。實驗表明,影響肉及肉制品粘結性和保水性的因素是肌肉構造蛋白質中的肌動蛋白部分。

   6.鹽腌的原理 1)食鹽 通過食鹽的腌漬,可提高肉制品的保水性和粘連性,肉蛋白質中包括水溶性蛋白質、鹽溶性蛋白質以及不溶性基質蛋白,肌球蛋白屬于鹽溶性蛋白質,鹽腌就是通過添加食鹽,達到將鹽溶性蛋白質成分在溶解狀態下提取到細胞外的目的。 2)磷酸鹽類 添加磷酸鹽后由于緩沖作用,pH上升,此外還有金屬封鎖作用、離子強度增加等作用,聚磷酸鹽的構造與肌肉中ATP末端的焦磷酸鍵類似,在無離子和離子強度較低時,可直接與肌球蛋白結合,提高蛋白溶解性。其二,肌動凝球球蛋白在ATP作用下變為肌動蛋白和肌球蛋白,焦磷酸具有與ATP相同的作用效果。

  德慧生物,已經形成了食品、食品添加劑和復配食品添加劑三大系列計五十多個品種,主要產品包括:瓊脂、卡拉膠、魔芋膠、亞麻籽膠、決明膠、復配增稠劑、復配穩定劑、復配水分保持劑、復配著色劑和海藻粉、果凍粉、魔芋粉、決明子藥粉、亞麻籽仁、亞麻籽油(超臨界萃取工藝)等。

  德慧仍將秉承“德信立人、慧智興業”的企業宗旨,先做人,再做事,以雙贏求合作,以良好的品質、信譽和服務,為客戶創造更多價值,為推動中國食品工業的發展與進步貢獻德慧力量。

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