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肉制品卡拉膠的作用機理

發布時間:2018/2/2

 

  肉制品加工過程中,一般會加入肉制品卡拉膠起到改善品質的作用,其主要作用機理有:

  1.肉制品卡拉膠輔助蛋白質凝膠

  蛋白質影響肉制品得率、口感、品質,由于卡拉膠的蛋白反應性,卡拉膠與蛋白質分子長鏈相作用,能增強蛋白質的網絡凝膠強度,其作用類似添加蛋白。

  2.肉制品卡拉膠與離子作用

  肉制品卡拉膠的負離子性,通過氫鍵或金屬離子,與極性水分子作用,能增加蛋白質網絡的保水性。

  3.肉制品卡拉膠與脂肪作用

  卡拉膠單體的脂肪反應性不強,需輔以其他的保水包油型膠體,統稱肉制品卡拉膠,能有效地增強肉制品品質,因此不同的產品及生產工藝要求不同,就需要不同的配方。

  4.卡拉膠和肉制品

  注射滾揉的目的是磷酸鹽、鹽和卡拉膠等充分和肉纖維中蛋白的接觸,提取鹽溶肉蛋白,使肉纖維膨脹。使用的肉制品卡拉膠一般是經過預煮膠的精品,它在冷水中溶脹,能和釋出的鹽溶肉蛋白相互作用,也能滲透入肉纖維內。主要產品是火腿、方腿、培根等。

 ​  德慧生物,已經形成了食品、食品添加劑和復配食品添加劑三大系列計五十多個品種,主要產品包括:瓊脂、卡拉膠、魔芋膠、亞麻籽膠、決明膠、復配增稠劑、復配穩定劑、復配水分保持劑、復配著色劑和海藻粉、果凍粉、魔芋粉、決明子藥粉、亞麻籽仁、亞麻籽油(超臨界萃取工藝)等。

  德慧仍將秉承“德信立人、慧智興業”的企業宗旨,先做人,再做事,以雙贏求合作,以良好的品質、信譽和服務,為客戶創造更多價值,為推動中國食品工業的發展與進步貢獻德慧力量。

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