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不同pH值的改性魔芋膠對肉丸品質的影響

發布時間:2018/3/5

  魔芋膠粉末在水溶液中,在強烈攪拌下切變稀化,具有一定的流動性,但在靜置一段時間之后, 流動性變小,形成凝膠,但此過程是可逆的[14]。如果有膠凝劑如NaOH、KOH、Na2CO3、Ca(OH)2 等堿性物質的存在,pH值升高,魔芋葡甘聚糖分子脫去乙酰基,與其他分子發生聚合反應和縮聚反應,促進立體網絡結構的形成[15],使之變成不可逆的魔芋凝膠,即改性魔芋膠。

  根據預實驗結果,只有pH值在堿性范圍時,魔芋膠粉末在水中才能形成凝膠狀,達到改性的目的,但是pH值超過12以后,也不能形成凝膠狀,反而會分層。所以研究pH值為8-12之間時改性魔芋膠對肉丸的影響。

 在魔芋膠粉末凝膠過程中,隨著pH值的增加,肉丸的硬度和彈性都是先增大再降低,當水溶液的pH值為10時,肉丸的硬度和彈性都比其他組要高,肉丸的硬度達到2322g,彈性為0.938。

  ​在魔芋膠粉凝膠過程中,隨著pH值的升高,肉丸的凍融和蒸煮損失先降低再增加,在pH值為9時,肉丸的凍融和蒸煮損失達到最低,其次就是pH值為10。實驗主要考慮改性魔芋膠替代脂肪后,能提高肉丸的硬度和彈性,因此,以pH值為10作為制備改性魔芋膠的最適pH值。

  德慧生物,已經形成了食品、食品添加劑和復配食品添加劑三大系列計五十多個品種,主要產品包括:瓊脂、卡拉膠、魔芋膠、亞麻籽膠、決明膠、復配增稠劑、復配穩定劑、復配水分保持劑、復配著色劑和海藻粉、果凍粉、魔芋粉、決明子藥粉、亞麻籽仁、亞麻籽油(超臨界萃取工藝)等。

  德慧仍將秉承“德信立人、慧智興業”的企業宗旨,先做人,再做事,以雙贏求合作,以良好的品質、信譽和服務,為客戶創造更多價值,為推動中國食品工業的發展與進步貢獻德慧力量。

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