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卡拉膠的功效與作用

發布時間:2018/3/5

  不同類型的卡拉膠的增稠和膠凝性質有很大的不同。例如,κ型卡拉膠與鉀離子形成的堅硬的凝膠,而ι和λ只有輕微影響。ι型卡拉膠與鈣離子相互作形成柔軟,富有彈性的凝膠,但是鹽對于λ型卡拉膠的性質沒有影響。在大多數情況下,λ型與κ型在牛奶系統中一同使用獲得一種懸浮液或奶油凝膠。卡拉膠及其混合物提供大量的有利物質導致產生大量范圍廣泛而復雜的商業產品以滿足獨特的綜合性能最適合特定的應用。

  一、 溶液性質

  所有的卡拉膠都溶于熱水,但只有κ型和ι型的鈉鹽溶于冷水。通常在食品中的鹽濃度并不能對λ型卡拉膠產生效果;粘度在冷水和牛奶中,雖然獲得較高的粘度,如果溶液是加熱和冷卻。λ型卡拉膠溶液當加壓或攪拌時會形成假塑性或剪切變稀的溶液。這些溶液通常用于增稠,尤其是在奶制品,以提供非粘性的,滑膩的質地的體系。

  溫度是一個重要的因素來確定在食品體系中使用哪種類型的卡拉膠。所有的卡拉膠水合物適用于高溫并且κ型和ι型尤其表現出低流動性的粘度。冷卻時,這些卡拉膠在40-70 ℃之間形成的一系列凝膠的類型取決于卡拉膠的種類和陽離子的濃度。

  二、酸穩定性

  當卡拉膠溶液在PH值4.3,加熱的情況下會失去粘度和凝膠強度。這是由于卡拉膠在低PH值時發生水解,將3,6-脫水-D-半乳糖的連接斷開(Hoffmann等,1996)。在高溫和低陽離子濃度下,水解程度增加。然而,一旦溶液的溫度低于凝膠溫度,鉀離子可與卡拉膠上的硫酸鹽基團結合,這樣可以阻止水解現象的發生。

  為了盡量減少水解的影響,建議,在可能的情況下,卡拉膠應在中性條件下處理,并且酸應在食品存放和灌裝前立即添加。在酸性食物中,卡拉膠應在生產結束前添加以避免聚合物過度的分解。

  三、凝膠特性

  κ型和ι型卡拉膠的熱溶液在陽離子存在條件下,冷卻到40-70 ℃,形成一系列的凝膠質感,熱門的解決方案。卡拉膠凝膠表現出滯后性,環境和熔融溫度之間的差異。這些凝膠在室溫下穩定,但加熱為凝膠溫度的5 – 20℃以上時熔融。冷卻時,一個中性的體系會形成相似的凝膠性質。必須記住,在酸性產品中,凝膠強度和質地可通過加熱和冷卻的水解作用影響。

  

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