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機械方法提高肉制品保水性

發布時間:2018/3/8

機械方法提高肉制品保水性呢?

1、斬拌

斬拌是將腌制或未腌制的原料肉配以各種輔料,切割并混合成顆粒細膩、乳化良好肉糜的過程。斬拌的作用在于切斷、打碎肌間結締組織和肌肉組織中的肌纖維,破壞肌纖維膜、肌內膜和肌纖維的完整性,并在鹽溶液的作用下,使肌纖維膨脹、肌球蛋白解聚和溶解以及使肌原纖維從肌纖維中分離出來,暴露出它們分子內的各種極性基團,從而形成較強的持水作用。斬拌的效果取決于斬拌的條件,主要包括斬拌溫度、斬拌時間、物料pH和斬拌速度等。低溫肉制品生產過程中使用高效斬拌乳化技術是實現肉糜乳化的重要工藝技術,主要作用是改善產品的保水性能和保油性能,對產品的質構起關鍵作用​]。同時斬拌時抽真空可顯著改善產品的質構特性、色澤、感官特性及保水性。真空度在-0.08MPa時斬拌產品質量最好,產品切面細膩,組織狀態良好,口感和外觀也較好。

2、滾揉

      滾揉指將注射鹽水、嫩化后的原料肉,述2012年第20期放在容器里通過轉動的圓筒或攪拌軸的運動進行滾揉。通過不斷的翻滾碰撞、揉搓及相互撞壓使注射的鹽水沿著肌纖維迅速向細胞內滲透和擴散,同時使肌纖維內鹽溶性蛋白質溶出,與未被吸盡的鹽水和混合粉結合包裹在肉的表面,從而進一步增強肉塊的粘著性和持水性,加速肉的pH回升使肌肉松軟膨脹,結締組織韌性降低,提高肉制品的嫩度。苑瑞生等[27]研究表明,在0~4℃環境中,延長滾揉時間(0.5~3h)、增加食鹽添加量(0.5%~3%)均可顯著提高雞肉調理制品的保水性和出品率,增加鹽溶性蛋白質的濃度。當食鹽添加量為2.5%、滾揉時間為2.5h時,雞肉調理制品的保水性、出品率和鹽溶性蛋白質濃度均達到較高水平。滾揉腌制工藝也可以顯著提高鵝肉的食品品質,改善肌肉嫩度,提高保水性。采用脈沖式真空滾揉技術處理過的火雞腿對腌制液的吸收速度和保水性有顯著提高。

3、超高壓處理

       肉類研究中,高靜壓能導致肌纖維小片化、蛋白質降解等,對肉品物理、化學及生化特性等均能產生重要影響。研究表明高靜壓300MPa,20min對添加變性淀粉雞肉糜制品的保水性最好,出品率最高;500MPa壓力處理(40℃)可顯著提高雞肉凝膠的保水性WHC值;加壓介質溫度20℃、保壓時間20min條件下,200~400MPa超高壓處理可導致含有瓊脂的豬肉糜凝膠的蒸煮損失率值顯著降低,提高產品的出品率。

  德慧生物,已經形成了食品、食品添加劑和復配食品添加劑三大系列計五十多個品種,主要產品包括:瓊脂、卡拉膠、魔芋膠、亞麻籽膠、決明膠、復配增稠劑、復配穩定劑、復配水分保持劑、復配著色劑和海藻粉、果凍粉、魔芋粉、決明子藥粉、亞麻籽仁、亞麻籽油(超臨界萃取工藝)等。

  德慧仍將秉承“德信立人、慧智興業”的企業宗旨,先做人,再做事,以雙贏求合作,以良好的品質、信譽和服務,為客戶創造更多價值,為推動中國食品工業的發展與進步貢獻德慧力量。

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