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斬拌型-卡拉膠發揮的作用

發布時間:2018/3/14

       斬拌的目的是通過機械切碎和攪拌,使水、物料和打碎的肉纖維、蛋白、脂肪充分混合、乳化。使用的卡拉膠一般是半精制品,并配以高粘度有乳化效果的輔料,提高斬拌料的粘度和保水性、乳化性。因此斬拌型卡拉膠重要的是粘度適中、乳化效果。

  1.魔芋粉的粘度:相對卡拉膠1.5%50左右的粘度,魔芋粉的粘度1%在5000左右, 而斬拌型并不需要卡拉膠具有高滲透性,工藝是通過強力斬拌達到膠體和肉糜間混合的,因此使用魔芋粉提高粘度,增強乳化效果。

  2.卡拉膠的強度:卡拉膠魔芋粉氯化鉀三者結合可以產生很高的強度,但并不是強度 最高的配比是最適合肉制品的。相對肉制品來說,卡拉膠提供的效果更加明顯;而魔芋粉只是提供粘度和增加卡拉膠的強度。

  3.卡拉膠的種類:由于不必考慮卡拉膠的分散性和溶解,那么使用粗品也可以達到較 好的效果,通過后續的加熱即能使已經充分分散的粗品和蛋白結合了。

  4.氯化鉀的作用:適量的氯化鉀能減輕鈉鹽對卡拉膠凝膠的弱化作用(氯化鈉加入能 使卡拉膠凝膠松散變爛),增強卡拉膠的凝膠強度。

  5.肉制品的出品率:這個決定了肉制品的優劣,出品率越高,肉含量越低,相對需要 的卡拉膠:魔芋膠比例會上升,即卡拉膠作用減弱,需要的強度要求會提高。

  綜上所述,卡拉膠粗品60%,魔芋粉30%,氯化鉀10%是比較適合普通斬拌型肉 制品的,強度適合,粘度適合。

  德慧生物,已經形成了食品、食品添加劑和復配食品添加劑三大系列計五十多個品種,主要產品包括:瓊脂、卡拉膠、魔芋膠、亞麻籽膠、決明膠、復配增稠劑、復配穩定劑、復配水分保持劑、復配著色劑和海藻粉、果凍粉、魔芋粉、決明子藥粉、亞麻籽仁、亞麻籽油(超臨界萃取工藝)等。

  德慧仍將秉承“德信立人、慧智興業”的企業宗旨,先做人,再做事,以雙贏求合作,以良好的品質、信譽和服務,為客戶創造更多價值,為推動中國食品工業的發展與進步貢獻德慧力量。考慮卡拉膠的分散性和溶解,那么使用粗品也可以達到較 好的效果,通過后續的加熱即能使已經充分分散的粗品和蛋白結合了。

 

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