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卡拉膠與槐豆膠的復配

發布時間:2018/3/26

   卡拉膠為凝膠多糖,而槐豆膠為非凝膠多糖,但兩者共混可以得到凝膠,這是兩種多糖分子間相互作用的結果。在卡拉膠和槐豆膠體系中,卡拉膠是以具有半醋化硫酸酯的半乳糖殘基為主鏈的高分子多糖。槐豆膠是以甘露糖殘基組成主鏈,平均每四個甘露糖殘基就置換一個半乳糖殘基,其大分子鏈中無側鏈區與卡拉膠之間有較強的鍵和作用。在槐豆膠和卡拉膠形成的凝膠體系中,卡拉膠的雙螺管結構與槐豆膠的無側鏈區之間的強鍵合作用,使生成的凝膠具有更高的強度。而另一種與槐豆膠結構相似,但側鏈平均數增加一倍的瓜爾豆膠,因為其側鏈太密而不具有這么明顯的增稠效應。

  κ-型卡拉膠單體所形成的強而脆的凝膠,其收縮脫水性在許多應用中會帶來不利。但當與其他膠結合后所引起的組織結構的變化,使之具有很多實用價值,尤其在食品方面,當κ-型卡拉膠加入槐豆膠后,卡拉膠的雙螺旋結構與槐豆膠的無側鏈區之間的強鍵合作用,使生成的凝膠具有更高的強度,不僅使該體系的彈性和剛性因之提高,并隨著槐豆膠濃度的增加,其內聚力也相應增強。當兩種膠的比例達1:1時,凝膠的破裂強度可相當高,因而產生相當好的可口性。從感官的角度來看,槐豆膠可使κ-型卡拉膠凝膠的脆度下降而彈性提高,使之接近于明膠凝膠體的組織結構,但如果槐豆膠的比例過高,凝膠體會愈益膠稠。

  只有卡帕型卡拉膠與刺槐豆膠有增進膠強度的協同作用,2:1可達到最大凝膠強度,而1:4為最弱。為使刺槐豆膠充分水化,溶液需加熱至82度以上,形成的凝膠仍為熱可逆型凝膠;達到同樣的凝膠強度,卡帕卡拉膠與刺槐豆膠的復合膠用量約只有卡帕卡拉膠單用量的1/3。卡帕卡拉膠在水系統中0.5%以上的濃度就能形成凝膠,在牛奶系統中成膠濃度可低達0.1~0.2%。ι-型和κ-型兩種卡拉膠配合時,凝膠的脆度將下降,破裂強度降低而不至于脫水收縮,內聚力的穩定和破裂強度的下降,說明ι-型卡拉膠也能提高凝膠的持水性和彈性,由此所制得的凝膠比由槐豆膠配合制得的將更接近于明膠的結構。

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