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卡拉膠在鹽水火腿中的應用

發布時間:2018/3/28

        卡拉膠在鹽水火腿的滾揉過程中放入。放入時間的不同,對產品質量影響很大。 如果卡拉膠與肉同時加入一起滾揉,產品的顏色比正常的淺,并且肉塊間的結著力小,影響切片性能。因為卡拉膠溶液粘度大,把肉塊包裹住,影響了對肉中的鹽溶性肌球蛋白和肌動蛋白進行提取。肉中的色素蛋白主要是肌紅蛋白(Mb)還有少量的血紅蛋白。若遇硝酸鹽或亞硝酸鹽被還原成一氧化氮(NO)時,則-NO和肌紅蛋白(Mb)作用,使肌紅蛋白(Mb)中的-OH被-NO置換,生成一氧化氮肌紅蛋白(MbNO)呈粉紅色,加熱后,化學本質為NO-血色原。這就是正常肉制品的肉紅顏色。若蛋白提不出來,無法生成一氧化氮肌紅蛋白,則制品顏色變淺。肉片間的結著力主要是肌球蛋白和肌動蛋白提取后相互間的作用,若這些蛋白提不出來,則肉表面上的蛋白少,肉塊間的結著力減弱,使制品在切片時成片性差。可見,滾揉時卡拉膠不能與肉同時加入。 而在滾揉后期(2/3滾揉時間后)加入卡拉膠會使制品顏色紅白不均。因為滾揉時間太短,不能把粘度大的卡拉膠完全均勻打散開,滾揉出來的蛋白一部分與卡拉膠生成絡合物呈白色,這就使制品顏色呈紅白不均現象。 卡拉膠應在滾揉前期(1/3滾揉時間后)加入為好,這樣上述兩種現象均可避免,使制品顏色呈正常粉紅色,且切片致密、口感好。

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