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軟糖卡拉膠使用注意事項

發布時間:2018/3/30

  卡拉膠(Carrageenan),又稱為麒麟菜膠、石花菜膠、鹿角菜膠、角叉菜膠,因為卡拉膠是從麒麟菜、石花菜、鹿角菜等紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體。

  1.卡拉膠為主的軟糖粉在高糖濃度下不易溶解,所以建議先水溶,不然容易產生沙眼,一粒一粒的小膠粒。

  2.注意還原糖含量,太低,儲存時間長容易返砂;太高,在熬糖時候容易注模不成形,拉絲。

  3.軟糖拉絲不成形的可能原因

  解決方法 a.熬煮時間過長,膠體被破壞的比例越大 一般到107度就可以結束,澆注糖除外。

  b. 開始加入的水分少,膠體無法充分溶解。   建議先用水事先溶脹膠體(不是絕對必要)。 加入水分不要太少,建議30%左右。  熬煮結束時水分少,膠體沒有充分的水分形成凝膠。

  c.糖漿偏酸造成整體環境偏酸,高溫下酸性很容易破壞膠體(果膠例外),造成膠體量不夠,無法形成凝膠。  最后出鍋時加酸。酸用水溶解加入,加入迅速攪拌。 加入檸檬酸鈉(鉀),控制糖漿ph,不是酸糖的話,可以多加些,0.1-0.4%;酸糖0.08-0.2%。

  d.膠體用量少不太常見,一般膠體用量少,產生偏嫩的口感。 烘干溫度高或時間太長一般偏軟,烘過頭會有拉絲出現。

  4.可以在熬膠結束后加入花色物料,比如胡蘿卜醬之類的,不過要計算好軟糖粉的比例。

  ​ 德慧生物,已經形成了食品、食品添加劑和復配食品添加劑三大系列計五十多個品種,主要產品包括:瓊脂、卡拉膠、魔芋膠、亞麻籽膠、決明膠、復配增稠劑、復配穩定劑、復配水分保持劑、復配著色劑和海藻粉、果凍粉、魔芋粉、決明子藥粉、亞麻籽仁、亞麻籽油(超臨界萃取工藝)等。

  德慧將秉承“德信立人、慧智興業”的企業宗旨,先做人,再做事,以雙贏求合作,以良好的品質、信譽和服務,為客戶創造更多價值,為推動中國食品工業的發展與進步貢獻德慧力量。

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