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卡拉膠應用在果凍中的溫度要求

發布時間:2018/4/25

    文章導讀:卡拉膠應用在果凍中溫度怎么把控?有什么注意事項?會產生什么效果?

 

    卡拉膠作為一種健康安全的天然食用膠,在工業和生活中應用很廣泛,其中果凍是其最重的用途之一。德慧作為22年的卡拉膠生產廠家,擁有專業的研發團隊,為客戶需求提供技術支持,卡拉膠添加到果凍中如何把控溫度?有什么注意事項?下面就跟隨德慧海洋生物一起了解一下。

    一、卡拉膠添加后要保溫

    食用膠分類中,卡拉膠隸屬于魔芋膠體系,其溶解度要求相對比較低,所以要進行保溫流程。保溫時間需要嚴格把控,如果保溫時間欠缺,溶解不完全,所做出的果凍不僅口感差,外形也會不好看,甚至很可能會造成果凍很嫩不成型;另一方面,如果保溫時間太長,卡拉膠又偏堿或者加入了檸檬酸鈉之類的緩沖劑,會容易發生去乙酰化變性,因而產生“蛋花湯”的現象,造成果凍不成型。德慧海洋生物給出的建議是:夏天煮沸后不要保溫,冬天煮沸后保溫10分鐘,春季和秋季時介于兩者之間。

 

    二、卡拉膠加酸溫度

    卡拉膠是一種不耐酸的膠體,因此加酸溫度越低越好,通常保持在70℃-80℃,果凍灌裝之前,同時根據實際工藝條件適當調整,不然溫度越高卡拉膠越容易遭到破壞,導致口感很差。檸檬酸最好溶于水后再添加,以此避免局部過酸的現象;調節pH值,控制在4以上。加入需要更強酸度口感,則需使用其他膠體輔助;需要注意的是,巴氏殺菌對口感也有影響,需要根據實際情況進行調節。

 

    三、煮沸后篩網過濾

    篩網過濾是果凍制作中必不可少的一步,可以使果凍品相更好。在煮沸后,使用篩網過濾料液,將其中無法溶解的卡拉膠顆粒、魔芋膠顆粒等濾出,從而獲得相對透明的果凍,這樣做可以實現果凍透明的效果,進而去制作高級果凍。 

 

    果凍的品相和口味是影響銷量的最大因素,因此了解和掌握卡拉膠等膠體的添加技術是果凍制造廠家的重中之重。德慧海洋生物致力于為客戶提供完善的食品質構方案,利用專業的技術人才,龐大的科研基地,創新的科研成果,不斷為廣大客戶提供更健康優質的產品。

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