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卡拉膠在肉制品中的應用

發布時間:2018/4/27

    文章導讀:肉制品都有哪些分類?卡拉膠在這些肉制品中的作用是什么?

 

    眾所周知,卡拉膠在肉制品中有廣泛的應用。然而肉制品的種類也很多,作為一種純天然安全的食用膠,在哪些產品中應該添加,添加劑量應該是多少,成為眾多食品生產廠家關心的問題。今天,德慧海洋生物就為大家詳細介紹一下。

 

 

    一、肉制品依據流通方式的分類

 

    常溫流通商品

 

    這類商品在流通中不需求冷鏈,可常溫寄存,銷售費用低。這些商品次要有:

 

    1.1低溫滅菌商品

 

    罕見的商品有:火腿腸類商品,罐頭類商品,肉醬類商品等

 

    1.2腌臘制品:

 

    罕見的有:咸豬肉、各式香腸和一些風干肉類等

 

    1.3干制品:

 

    罕見的有:肉松類、肉干類和肉脯類

 

    2.冷鏈流通商品

 

    2.1高溫商品:

 

    罕見的商品有:高溫火腿類、高溫香腸類、高溫軟包裝類等

 

    2.2速凍商品

 

    罕見的商品有:速凍水餃、速凍湯圓、速凍海鮮等

 

    二、卡拉膠的三大分類

    卡拉膠萃取自紅海藻,是一種可溶于水的自然增稠和膠凝劑,根本上可分爲3品種型:

 

    κ-型卡拉膠:會構成熱可逆轉的脆性凝膠;

 

    ι-型卡拉膠:會構成熱可逆轉和觸變的彈性凝膠;

 

    λ-卡拉膠:只能增稠,不會構成凝膠。

 

    將這3種卡拉膠結合運用于各種肉禽制品中,既能進步商品的產出率,降低消費本錢,又能進步商品的質量,進步全體的消費效益。

 

    三、卡拉膠在肉制品中的作用

 

    1、保持水分作用

 

    在肉類的加工進程中,往往會將水以純水或鹽水的方式灌注于肉中。但是,在加熱處置時,水會從肉中釋出,招致商品呈現燒煮損耗和脫水膨脹的狀況發作,從而降低商品的分量,增加產出率:另一方面,滲出的水和萃出的肉蛋白會在商品的外表構成凝膠似的物質,影響商品的外表。在肉制品中添加卡拉膠,就能改良肉品的持水性,堅持其外表干爽,增加燒煮損失和脫水膨脹作用,這不但有助于進步商品的產出率,關于商品的質量,包括多汁性和質感,都有正面的影響。而且,卡拉膠無色無味,不會使商品呈現異味或變色。

 

    詳細來說,卡拉膠在肉制品中次要作爲膠凝劑或波動劑,使肉品與水粘合,并將鹽水包封在一個網狀構內,使肉制品更爲多汁。網狀構造是肉制品在始起殺菌(使肉蛋白量變性)以及其后的冷卻進程時構成的。現實上,卡拉膠會與在加工時從肉中萃出的鹽溶性蛋白質發生協同作用,構成一種基質,使肉質愈加堅實。

 

    2、改良肉制品的切片性和涂沬性

 

    普通來說,在肉涂抹或肉餡商品中,只需添加大批的卡拉膠,已能改良其涂抺性切片性。關于一些以機器聯系的肉禽爲原料的商品來說,卡拉膠異樣能添加其粘合性。結合運用κ—型,ι—型,λ—型,3種根本卡拉膠種類,將之與水混合,更可用以取代脂肪成分,使低脂商品如肝醬等發生所需的涂抹性。

 

    值得一提的是,在肉制品中只需求大批的卡拉膠,已足以發揚其膠凝作用;典型的用量爲0.2-1.0%。這樣,消費商就可以較低的本錢改商品的質量,從而進步消費效益。

 

    四、運用順序

 

    視使用狀況而定,卡拉膠可以與鹽水一同添加到肉中,或以干粉形狀間接添加,當與鹽水混合運用時,必需先將鹽溶解在水中之后,才參加卡拉膠,由于鹽能避免卡拉膠溶解,使其得以分散于鹽水體系中。若在加鹽前就添加卡拉膠,卡拉膠便會溶解于水中,固而使鹽水稠度進步,不能注入肉中。普通的鹽水配制辦法如下:

 

    1.首先將磷酸鹽完全溶解,制成廓清的溶液;

 

    2.然后將鹽溶解于溶液中;

 

    3.將卡拉膠與葡萄糖,香精香料等配料預混合(這個步驟可按需求停止)

 

    4.最初將預混合料分散于溶液中:

 

    5.攪拌直至一切配料成分完全分散爲止:

 

    采用這個步驟配制所得的鹽水體系,具有較低的粘性,使其更易于以注射和(或)翻動混合的辦法添加到肉中。爲了避免受微生物凈化,降低蛋白質損失,以及使添加進程更爲容易,鹽水的溫度堅持在2-5℃之間。

 

    根本上,卡拉膠在剛混入肉中時,是不會發生任何作用的。隨著溫度的上升,它便開端收縮,從而嗇粘度,把水保存在肉中。在其后的冷卻處置進程中,當溫度下降至約50-60℃時,卡拉膠便開端構成膠凍狀,由這時起,其保存水分的功用更強。所以,商品在完成卡拉膠混合之后,必需盡快將其冷卻

 

    卡拉膠若以干粉形狀間接添加到斬拌機中,如在香腸和其他乳化品中的使用,就不會呈現上述的成績。

 

    在熟火腿中的使用

 

    表一是卡拉膠在制造熟火腿中使用的建議用量配方,其消費步驟如下:

 

    1.按如下次第配料加進冷水中:

 

    碳酸鹽,鹽,卡拉膠,大豆別離蛋白,土豆淀粉,抗壞血酸鹽:

 

    2.按要添加70-80%分量的要求,將上述適當重量的溶液注射到經轉鼓嫩化的火腿瘦肉中:

 

    3.將注射后的火腿瘦肉轉移到轉鼓中,參加余下的鹽水,并停止抽真空處置:

 

    4.將瘦肉按轉20分鐘,停10分鐘的順序,延續翻動16小時

 

    5.將火腿瘦肉填充到蒸煮袋中,并在真空下密封,然后放入模具內,在藏室中放置16小時。

 

    6.以75℃對火腿停止巴氏殺菌,直至商品中心的溫度到達72℃,然后噴淋下冷卻,并儲存于5℃的環境下。

 

    添加劑除了可以改善產品質構,利用定型和提升口感等意外,還有一項重要作用是降低成本,在降低成本的同時,如何保證口味合產品樣貌,是生產廠家要重點考慮的問題,德慧卡拉膠添加劑將消費本錢降到最低,把產出率和效益提到最高,在保質保量的同時,為客戶提供最大利益。

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