新聞資訊

NEWS

行業動態
企業新聞
產品知識

在線留言

地址: 青島市福州北路135號鼎都商務樓1號樓426室

電話: +86 532-85660136

郵箱: [email protected]

當前位置:首頁 > 產品知識

肉制品加工中卡拉膠的作用

發布時間:2018/4/27

    文章導讀:卡拉膠在肉制品中的應用,卡拉膠在鹽水火腿的滾揉時注意事項

 

    卡拉膠在工業和食品應用中都比較廣泛,除了我們所知道的在果凍、酸奶等中的使用外,肉制品也是其重要應用途徑。具體應該如何使用呢?德慧海洋生輝為您詳細介紹一下。

 

 

    卡拉膠簡介

    卡拉膠屬自然食品添加劑,它以白色海藻角叉菜、棉花纖維狀的麒麟菜和多刺的麒麟菜等爲原料,經提取、稀釋、沉淀、枯燥制成。次要成分是含硫酸酯20%以上的多糖物質,由硫酸酯α-1.3,β-1.4甙鍵交替聯接構成的半乳糖硫酸酯鹽,及3.6-脫水半乳糖直鏈聚合物組成。卡拉膠次要分爲κ型、ι型、λ型等三種根本類型。

 

    卡拉膠的特性

    肉制品中多運用復配卡拉膠,以進步卡拉膠的效果和商品功能,在加工中它具無形成親水膠體、凝膠、增稠、波動、分散等特性,加強商品保水性,降低蒸煮損失,提升制出率,改善肉制品韌度、成型性和切片性,使商品口感好,具有良好的組織構造,切片致密,而肉制品的色、香、味不受影響。所以,卡拉膠或其復配膠(如德慧牌卡拉膠)是肉制品消費必需的一種添加劑。

 

    卡拉膠在肉制品中添加的原理

    德慧牌卡拉膠在鹽水火腿或火腿腸消費中普遍運用。其水溶性好,80℃可完全溶解;與蛋白質結合力強,它和組成蛋白質大分子的氨基酸羧基之間由二價鹽離子絡分解絡合物。由于卡拉膠硫酸酯基帶負電荷與介質pH值有關,而蛋白質也帶負電荷,所以當介質pH值大于蛋白質等電點時,這種絡合物平均散布于零碎中不發作沉淀。卡拉膠構成的凝膠具熱可逆性,當火腿中心溫度在75~85℃時,卡拉膠完全溶解,進一步水合;當火腿冷卻到50~60℃時,卡拉膠會構成凝膠而充沛堅持水分,使商品制出率達150~180%,并構成切片感好、口感佳的火腿組織。

 

    滾揉型卡拉膠介紹

    假如卡拉膠與肉同時參加一同滾揉,商品的顏色比正常的淺,并且肉塊間的結著力小,影響切片功能。由于卡拉膠溶液粘度大,把肉塊包裹住,影響了對肉中的鹽溶性肌球蛋白和肌動蛋白停止提取。肉中的色素蛋白次要是肌紅蛋白(Mb)還有大批的血紅蛋白。若遇硝酸鹽或亞硝酸鹽被復原成一氧化氮(NO)時,則-NO和肌紅蛋白(Mb)作用,使肌紅蛋白(Mb)中的-OH被-NO置換,生成一氧化氮肌紅蛋白(MbNO)呈粉白色,加熱后,化學實質爲NO-血色原。這就是正常肉制品的肉紅顏色。若蛋白提不出來,無法生成一氧化氮肌紅蛋白,則制品顏色變淺。肉片間的結著力次要是肌球蛋白和肌動蛋白提取后互相間的作用,若這些蛋白提不出來,則肉外表上的蛋白少,肉塊間的結著力削弱,使制品在切片時成片性差。可見,滾揉時卡拉膠不能與肉同時參加。

 

    而在滾揉前期(2/3滾揉工夫后)參加卡拉膠會使制品顏色紅白不均。由于滾揉工夫太短,不能把粘度大的卡拉膠完全平均打散開,滾揉出來的蛋白一局部與卡拉膠生成絡合物呈白色,這就使制品顏色呈紅白不均景象。

 

    卡拉膠應在滾揉后期(1/3滾揉工夫后)參加爲好,這樣上述兩種景象均可防止,使制品顏色呈正常粉白色,且切片致密、口感好。

 

    20多年來,德慧不斷擴大生產規模,建設研發團隊,開發了一系列適用于肉制品的卡拉膠復配產品,作為肉制品常用添加劑的德慧牌卡拉膠,能給肉制品帶來良好的組織構造及口感,提高制出率。為廣大客戶建立良好口碑,擴大銷量和回頭客提供幫助。

下一篇:卡拉膠在肉制品中的應用 上一篇:卡拉膠的三大作用


^
返回
頂部
女巫宝藏免费试玩 甘肃攒劲麻将连输十把 3d开奖试机号今天 今天3d试机号查询 一比分app下载苹果 湖北十一选五前三组 3d预测专家直选推荐 杭州麻将必胜秘籍 单机二人麻将免费下载 炒股暴富不外乎三种人 广东11选5 云南11选5 澳洲幸运5直播查询 球探比分app苹果下载二维码 私募基金配资模式 云南11选5*结果 球探比分网即时比分一一