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卡拉膠的三大作用

發布時間:2018/4/28

    文章導讀:隨著網絡信息傳播速度的加快,人們對一些陌生領域也產生了越來越多的興趣,卡拉膠作為食品添加劑中重要的一員,逐漸受到人們關注,它到底有什么作用呢?

    卡拉膠是一種天然植物膠,從鹿角菜、石花菜、麒麟菜等紅藻類海草中提煉而出,是一種親水性膠體。它的化學結構是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。從上世紀70年代,卡拉膠就被廣泛用于食品工業,例如果凍,冰淇淋,糕點,軟糖,罐頭,肉制品等。其主要作用為蛋白反應、凝膠和增稠三個方面。

    一、卡拉膠的蛋白反應作用

    蛋白質置于容器中,溶液中的蛋白質聚集,從而形成蛋白質膠束。放入卡拉膠后,卡拉膠會和蛋白質膠束裸露的氨基酸片斷產生離子反應。根據PH值和濃度的不同,分別發生凝膠、凝聚沉淀和懸浮;肉制品中的蛋白質,經過腌制、滾揉等程序進行鹽提取后,再進行熱處理,會使蛋白之間產生反應,形成蛋白質網狀結構,加入卡拉膠后,卡拉膠能通過互相作用加強這種結構。

    所以在蛋白質溶液中加入卡拉膠,便會主動吸附蛋白質分子,從而使蛋白溶液懸浮穩定。在實際應用中,主要作為乳品飲料的穩定劑和冰淇淋乳化穩定劑,穩定增稠乳蛋白溶液。

 

    二、卡拉膠的凝膠作用

    卡拉膠因其凝膠性得到廣泛應用。根據配方不同,卡拉膠的凝膠強度也不同。在固定范圍內,K型卡拉膠的凝膠強度隨濃度的增大而線性增大。這是因為濃度增大,K型卡拉膠分子數量變多,分子間的鏈接增強。

    有實驗證實,添加0.2%氯化鉀的K型卡拉膠起凝膠強度比不添加氯化鉀的高4.6倍。在凝膠形成的短時間內,凝膠強度會隨時間延遲而迅速增大,凝膠后相對穩定,十多個小時后又開始下降。凝固初期K型卡拉膠形成網絡結構,凝膠強度快速增大并達到穩定,隨后釋出游離水分,脫水收縮,強度下降。到后期,添加氯化鉀的起凝膠強度下降較快,這與電解質加劇脫液收縮有關。

    據相關研究標明,電解質濃度增大,凝膠強度增大。并且陽離子種類對凝膠強度有很重要的作用。比如鈣離子、鉀離子、銨離子可形成堅硬的凝膠,而Na+,Li+則形成脆弱凝膠。

    三、卡拉膠的增稠作用

    卡拉膠的增稠作用相對前面敘述的蛋白反應作用和凝膠作用來說,應用比較少。在實際應用中經常和蛋白反應性相混淆,因此是食品工業實際應用中最少的一個作用。

    其中弱凝膠的卡拉膠一般用于冰激凌合乳飲料,其與蛋白質體系產生的弱凝膠網絡結構相結合,加上鈣鹽等作用,賦予產品一定稠度的食品膠。其在冰淇淋中還有另一種效用,加上甘露聚糖,配合乳蛋白,形成弱凝膠網絡,賦予冰淇淋保型性,抗熱變性,能有效防止漿液分離,抑制冰晶增長,提高冰淇淋的膨脹率和融化率。

    增稠作用使用最多的是可可奶。因為可可粉在液體中需要一種物質托住,才能保持理想的口感。而卡拉膠一蛋白質體系形成的弱凝膠恰巧可以提供這種“托”住可可粉的功能,同時卡拉膠形成的弱凝膠并不會破壞其他物質產生的口感。

    卡拉膠在食品工業中的應用范圍廣泛,但是大部分都是基于以上三個作用而展開。了解這三個作用的原理,就能理解不同產品中使用的卡拉膠性質。德慧海洋生物擁有龐大的生產基地和專業的科研團隊,可以根據客戶需求提供高品質產品,助力客戶不斷發展壯大。

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