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卡拉膠與明膠的區別

發布時間:2018/5/2

    文章導讀:在家庭烘焙中,我們會經常使用到凝固劑,像制作布丁、慕斯、果凍、羊羹等這些甜品的時候,都需要凝固劑來給食物定型和增加口感。其中常用的凝固劑一般是卡拉膠、明膠、瓊脂和果膠,今天,我們主要介紹前兩種,卡拉膠和明膠的區別。

    想要正確使用食用膠,首先要對它們有一個基本了解。從來源、作用、口感、凝膠強度等等方面都有所了解后,自然而然的可以在實際應用中區分使用,使食物達到最好的口感和形態,為家庭生活增添一份美好。

 

    一、卡拉膠

    卡拉膠是什么

卡拉膠的英文名稱為Agar,是從從麒麟菜、石花菜、鹿角菜等紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體廣泛用于制造果凍,冰淇淋,糕點,軟糖,罐頭,肉制品,八寶粥,銀耳燕窩,羹類食品,涼拌食品等。

 

卡拉膠與明膠瓊脂的優劣比較
卡拉膠與明膠的不同在于,其常溫下可以凝固,而溶點很高,即使在夏天,常溫下也不會溶化。而卡拉膠的口感與瓊脂和明膠也不同,它析水性較大,比較濕潤柔軟,但是卻很有彈力。因此,使用卡拉膠做成的啫喱透明度高,非常漂亮。


    卡拉膠的使用方法以及注意事項
    1、在90°以上熱的液體中溶化使用

    2、卡拉膠很容易結塊起疙瘩,因此要提前與定量的砂糖混合好,在加入的時候,需要不停攪拌,已達到最好的溶化效果。

    3、因為卡拉膠在常溫下就能凝固,所以操作的時候需要注意,動作不要太慢或者暫停,以防止半途凝固。

    4、代替明膠使用時,如果要凝固同樣份量的液體,卡拉膠比明膠更容易凝固。所以最好先以少量進行測試,然后再正式大量代替。


    二、明膠


    明膠是什么
    明膠,英文Gelatin,是從牛、魚、豬的骨頭、皮膚和筋腱提煉的動物性蛋白質膠體,市面上也叫吉利丁、魚膠粉。常用于制作慕思蛋糕、布丁、果凍等。明膠溶點很低,在25°以上即可溶化,因此人口服既可以溶化它。跟瓊脂、卡拉膠、果膠相比,在口中溶化的口感最棒。有片狀、粉狀、顆粒狀等形態,可以根據用途來選擇。

    明膠的種類使用方法
    1、明膠片


 


    明膠片通常應用于糕點屋,因為其每枚的重量是固定的、容易計量,而溶點低,所以所需浸泡時間很短,整體流程非常好操作,做出來的成品透明度也最高。
    使用方法:將明膠片分開,一片一片浸入冰水中即可,水量要沒過明膠片。

    2、明膠粉

    用明膠片磨成的粉。粉狀不像片狀,每次都要整片使用。粉狀可以根據需求,適當添加。因此在家庭烘焙中經常用到,浸泡的水量比例是固定的,這樣每次都可以做到同樣的硬度。

    使用方法 :準備明膠粉5-6倍的水量,將明膠粉倒入水中,稍微靜置片刻,等明膠粉充分吸水后,充分攪拌,不能有疙瘩在里面。

    使用注意事項
    1、明膠不耐熱,所以在混合時不要試用沸水,否則會導致凝膠強度降低。

    2、溶化明膠時,液體溫度也不能超過60度,加入明膠后,最好不要再加熱。

    從本篇文章我們可以看出,卡拉膠和明膠從來源、特性和使用都有一些明顯區別,雖然部分產品可以互相代替,但是會影響其口感和操作方法。在平時應用中,大家應該根據其特性對應使用食物。

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