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卡拉膠與瓊脂在應用上的區別

發布時間:2018/5/2

文章導讀:卡拉膠和瓊脂逐漸替代原來的明膠,果膠等,成為現在使用最多的食物膠。這兩種膠體都是海藻的提取物,那么他們到底有什么不同呢?

 

卡拉膠瓊脂的不同點很多,從提取物,到特性,雖然它們在應用中有重疊的領域,但是應用后的效果也不盡相同。今天,我們就從兩種膠體的實際應用領域,來深入發掘卡拉膠和瓊脂的區別。

 

    卡拉膠的特性和用途

    卡拉膠也叫角叉菜膠,因從角叉菜中提取而得名。是半乳糖及脫水半乳糖所形成的多糖類硫酸酯鹽和3.6—脫水半乳糖直鏈聚合物所組成。卡拉膠在粉末狀態下穩定,進行加熱也不會溶化。卡拉膠的乳蛋白反應能力很好,因此在飲品中加入可防止乳清分離的現象。

    用途:

    火腿腸肉糜制品:加入卡拉膠后,可以使產品彈性好,切片性好,韌脆兼顧,嫩滑爽口,回味無窮。

    冷飲食品方面:因為良好的乳蛋白反應能力,在冷飲食品方面加入卡拉膠,可防止因加入CMC后乳清分離的想象。

    軟糖食品方面:透明度好,色澤鮮艷、均勻光滑粘性小、爽韌利口。

    乳類食品方面:卡拉膠能讓牛奶產生凝凍作用,起到凝凍塑型作用。在可可奶、可可麥乳精和可可糖果漿中可以托起可可粉,起懸浮和穩定作用。在酸牛奶、軟干酪和奶油中,可穩定乳狀混合物,誘發膠凝的形成。

    白酒和啤酒方面:一般作為澄清劑,也可以作為泡沫穩定劑。

    人造蛋白質纖維和人造肉方面:在配料過程中加入卡拉膠和海藻酸鈉,蛋白質不需經過老化過程,濃度低的或沒經過純化的蛋白質溶液也同樣可以用于紡絲,而且還能改進紡絲的強度和吸水性。在人造蛋白纖維進一步制造人造肉時,卡拉膠還可以用作粘合劑。

瓊脂的特性和用途

    瓊脂是由瓊脂糖和瓊脂果(Agaropectin)兩部分組成,作為膠凝劑的瓊脂糖是不含硫酸酯(鹽)的非離子型多糖,是形成凝膠的組成部分,其大分子鏈鏈節在1,3苷鍵交替地相連的β-D-吡喃半乳糖殘基和3, 6-α-L-吡喃半乳糖殘基。而瓊脂果膠是非凝膠部分,是帶有硫酸酯(鹽)、葡萄糖醛酸和丙酮酸醛的復雜多糖,一直以來是研究人員力圖去掉的部分。瓊脂的色澤從白漸變到微黃,具備膠質感,沒有氣味或有輕微的氣味。瓊脂不溶于冷水,易溶于沸水,緩溶于熱水。

    用途:
    生物培養基:瓊脂是無營養的,因此絕大部分生物,即使是微生物也不分解它。所以,瓊脂常用作生物培養基,或者一些藥物載體。

    增稠劑、凝固劑:瓊脂在90°左右融化,40°左右凝結為固體,像我們常吃的果凍、涼粉里都有添加,純天然健康無害。

    用懸浮劑、乳化劑、穩定劑、保鮮劑:廣泛用于制造果粒懸浮飲料、果凍、冰淇淋、糕點、軟糖、罐頭、肉制品、八寶粥、銀耳燕窩、羹類食品、涼拌食品等方面。
    

    青島德慧創立于1996年。專業從事海洋紅藻---天然食用膠卡拉膠瓊脂)的研究、開發和生產,是以藍色經濟為導向的泛藍高新技術企業。被廣大用戶和業內譽為“食用膠專家”;榮獲3項國家發明專利,采用世界一流的生產設備和先進的技術工藝,與中科院海洋所及高等院校開展了廣泛而深入的科研合作,開發和應用天然食用膠的能力行業領先。

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