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卡拉膠在果凍、軟糖和雪糕中的應用

發布時間:2018/5/3

         文章導讀:卡拉膠在食品中有什么應用?在果凍中的應用需要注意什么事項?在軟糖、雪糕中分別有什么作用?

         卡拉膠(Carrageenan),又叫麒麟膠、鹿角菜膠、角叉菜膠。是從某些紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體,它的化學結構是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。由于其中酯結合形態的不同,可分為K型(Kappa)、I型(Iota)、L型(Lambda)。廣泛用于制造果凍,,糕點,軟糖,罐頭,肉制品,8寶粥,銀耳燕窩,羹類食品,涼拌食品等等。

  其中唯一冷水可溶的,是Iota卡拉膠, 目前它主要用在冷工藝的沙拉醬上, 透明,并且能懸浮一些蔬菜顆粒。同時可以用在植物蛋白飲料或豆奶里, 起到懸浮和乳化穩定的作用,用量約200-300PPM,可以掌控浮油,托起可可粉或其他不溶于水的顆粒懸浮。

 

  果凍中的應用

  卡拉膠是一種很好的凝固劑,可替代通常的瓊脂、明膠和果膠等。用瓊脂做成的果凍彈性不足,價格較高;用明膠做成果凍的缺點是凝固和熔化點低,制備和貯存都需要低溫冷藏;用果膠的缺點是需要加入高溶度的糖和調理適當的pH值才能凝固。卡拉膠沒有這些缺點,用卡拉膠制成的果凍富有彈性且沒有離水性,因此,其成為果凍經常使用的凝膠劑。

 

  卡拉膠在果凍中利用時應注意以下幾點:

 

  一、由于卡拉膠屬于魔芋膠體系,其溶解度相對不高,因此要進行保溫。如保溫時間不夠,溶解不完全,所做出的果凍口感就不好,嚴重的會造成果凍很嫩不成型;但同時保溫時間太長,卡拉膠又偏堿或加入了檸檬酸鈉之類的緩沖劑,就容易產生去乙酰化變性,產生“蛋花湯”的現象,果凍仍可能不成型。因此建議夏天煮沸后不要保溫,冬季煮沸后保溫10min,年齡季節介于2者之間。

 

  二、由于卡拉膠不耐酸,加酸溫度越低越好,1般在70℃-80℃果凍灌裝之前或根據實際工藝條件進行,否則溫度越高卡拉膠越容易被破壞,影響口感,同時建議檸檬酸溶于水后添加,以避免造成局部過酸;調理pH值1般不低于4,需要更酸的口感則應使用其他膠體輔助;巴氏殺菌也會影響口感,需要根據實際情況進行調理。

 

  三、過濾。在煮沸后,使用篩網過濾料液,其目的是去除沒法溶解的魔芋膠顆粒,取得相對透明的果凍,這樣做可以得到某些高級果凍透明的效果。

 

  軟糖中利用

 

  用卡拉膠做透明水果軟糖在我國早有生產,其水果香味濃,甜度適中,爽口不粘牙,而且透明度比瓊脂更好,價格較瓊脂低,加到1般的硬糖和軟糖中能使產品口感滑爽,更富彈性,黏性小,穩定性增高。

 

  卡拉膠在軟糖中使用時應注意:1是以卡拉膠為主的軟糖粉在高糖濃度下不容易溶解,所以建議先將其用水溶解,否則容易產生“沙眼”,即1粒1粒的小膠粒。2是還原糖含量太低,貯存時間長,容易返砂;還原糖含量太高,在熬糖時候容易注模不成型。3是可以在熬膠結束后加入花色物料,比如胡蘿卜醬,不過要計算好軟糖粉的比例。

 

  雪糕中利用

 

  在和雪糕的制作中,卡拉膠可以使脂肪和其它固體成份散布均勻,避免乳成份分離和冰晶在制造與寄存時增大,它能使和雪糕組織細膩,滑爽可口。在生產中,卡拉膠因可與牛奶中的陽離子產生作用,產生獨特的膠凝特性,可增加的成型性和抗融性,提高在溫度波動時的穩定性,放置時也不容易熔化。

 

  在生產中,卡拉膠并不適合作為主穩定劑,不過它在很低濃度下能作為很好的增稠劑使用,避免乳清分離。由于卡拉膠雖然會增加體系的黏度,但不能包容足夠的膠以穩定體系。刺槐豆膠、瓜爾豆膠和羧甲基纖維素單獨使用或組合使用是較好的主穩定劑,但是它們具有相同的缺點,即在混合物中會致使乳清分離。所以加入卡拉膠能抑制這類現象的產生。

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