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卡拉膠讓肉制品口感更好的原因

發布時間:2018/5/18

    文章導讀:現在大家都知道,在肉制品中,比如火腿、肉罐頭等產品中,都會添加卡拉膠,以增強口感和保水等作用,為什么卡拉膠可以讓肉制品口感更好呢?德慧海洋生物來解答這個疑問。

    卡拉膠是一種從麒麟菜、石花菜、鹿角菜等不同紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體,是食品級食用膠的一種。卡拉膠的分類是根據硫酸酯的結合形態,大致分為κ-型、ι-型、λ-型、γ-型、ν-型、ξ-型、μ-型等7種類型。由于具有不錯的黏性和不錯的溶解性、凝固性等特質,因而常在肉類加工中被用作膠凝劑,可明顯地加強產品的保水性。

    保水性的定義

    肉的保水性:肉制品在受外力作用時,比如加壓、加熱、粉碎、冰凍、化凍、腌制等加工或貯藏條件時,保持其原有水分和添加水分的能力。這其中,在腌制加工過程中正確使用食品添加劑以實現提高肉制品的保水性一直是肉類加工中鉆研的重要課題。比如,加工或腌制時,在肉制品中加入適量的卡拉膠,就能提高其保水性,提升它的口感。

    卡拉膠肉制品口感更好的原因

    因為卡拉膠具有優秀的黏性和不錯的溶解性、凝固性等特質,因此在肉類加工中常被用作膠凝劑。肉制品中加入卡拉膠后,加熱就會與水結合,形成一種高強度膠體,網絡結構穩定,能有效地提升肉的保水性,增強產品的彈性和切片性能,不但能提升產品品質,還能降低生產成本。

    注意事項

    卡拉膠添加到肉制品中,有一些注意事項。首先,在溶解時要注意,避免發生膨脹。通常先對肉類注射鹽水,增加其黏性,在磷酸鹽和食鹽溶解之后,再混入卡拉膠來控制。在這種操作的同時,要不斷攪動制品,使其分散,為避免卡拉膠下沉。

    綜上,雖然食鹽、淀粉等單獨使用也有保水作用,但是卡拉膠等食用膠效果最好。大量實驗證明,混合卡拉膠使用比單獨使用效果好,使用時應根據肉制品的類型、質地要求、原料和生產成本等要素,結合各種添加劑的特性,互相搭配,以達到最好的效果。

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