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瓊脂與卡拉膠的區別

發布時間:2018/5/31

      文章導讀:瓊脂、卡拉膠都是從天然海藻中提取的膠體,在特性和應用有有很多相似點,同樣的,二至之間也有很多不同點。德慧海洋生物在本文詳細介紹一下兩種膠體的不同。

    

      瓊脂、卡拉膠雖然在功能上有眾多相同點,但是其構造和特性還是有很多不同的。我們從構造合應用兩方面來為大家介紹瓊脂與卡拉膠的區別。

      構造區別

      瓊脂是由瓊脂糖與瓊脂果兩部分構成。其中瓊脂糖作為膠凝劑時,是不含硫酸酯(鹽)的非離子型多糖,是構成凝膠的組成分子,其大分子鏈鏈節在1,3苷鍵交替地相連的β-D-吡喃半乳糖殘基和3, 6-α-L-吡喃半乳糖殘基。而瓊脂果膠是非凝膠部分,是帶有硫酸酯(鹽)、葡萄糖醛酸和丙酮酸醛的復雜多糖,是在生產過程中力圖去除的部分。工業瓊脂根據品質不同,色澤變化由白到微黃,擁有膠質感,沒有氣味或者具有輕微氣味。瓊脂不溶于冷水,通常溫度達到95°才溶解。

      卡拉膠也叫角叉菜膠,是半乳糖及脫水半乳糖所形成的多糖類硫酸酯鹽和3.6—脫水半乳糖直鏈聚合物所構成。卡拉膠通常以粉末狀保存,結構穩定,即便加熱也不會發生水解現象。卡拉膠在乳蛋白反應能力方面表現優秀,能有效防止因CMC而產生的乳清分離的現象。

      應用區別

      瓊脂

      1.生物培養基。瓊脂沒有營養,意味著絕大部分生物,即便是微生物也不分解它,緣于此,常用作為生物培養基,或者一些藥物載體。  

      2.增稠劑、凝固劑。普通瓊脂在95°左右融化,在40°左右凝膠,巨大的溶凝溫度差被有效利用。如果凍、涼粉等,不僅可以增加風味口感,而且完全無害。

      3.懸浮劑、乳化劑、穩定劑、保鮮劑。廣泛應用于制造粒粒橙及其它類似飲料;果凍、冰淇淋、糕點、軟糖、罐頭、肉制品、八寶粥、銀耳燕窩、羹類食品、涼拌食品。

      卡拉膠

      1. 火腿腸及肉糜制品。使用卡拉膠后可以使產品彈性好,切片漂亮順暢,韌脆適中,嫩滑爽口。

      2. 冷飲食品。卡拉膠的乳蛋白反應能力優秀,可防止CMC產生的乳清分離現象。

      3. 軟糖食品方。使用卡拉膠制作的軟糖透明度好,色澤鮮艷、均勻、光滑、粘性小、爽脆利口。

      4. 乳類食品。卡拉膠能使牛奶產生凝凍作用,從而起到賦型作用。在可可奶、可可麥乳精和可可糖果漿中起懸浮和穩定作用。

      除此以外,在工藝上還有很多區別,而隨著技術不斷進步,低溫速溶瓊脂也被開發出來,最低50°即可溶解。德慧正是低溫速溶瓊脂領域的專家,獲得國家專利,為產品進步不斷鉆研創新,提供更優秀的產品。

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