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瓊脂的概念、特性和應用

發布時間:2018/6/1

      文章導讀:瓊脂對大部分人來說可能是一個比較陌生的概念,甚至都沒有聽說過。但是,在實際生活中,其廣泛應用于各個領域,是一種優質的食用膠,相比卡拉膠、魔芋膠等更具優勢。

 

      瓊脂又稱瓊膠,也叫洋菜、海東菜,是植物膠的一種,從海中的麒麟菜、石花菜、江蘺中提取而成,無色,通常粉末狀固體,熱水中可以溶解。在食品工業中使用范圍廣,也經常作為細菌培養基使用,是當前世界上用途最廣泛的海藻膠之一。

 

 

      瓊脂特性

      1.凝膠溫度滯后性

      與卡拉膠等其它食用膠相比,瓊脂有一個明顯的特性,并且非常實用。那就是是它的凝點和熔點之間的溫度相差很大。大部分瓊脂,需要在水中加熱到95℃時才開始熔化,而熔化后的溶液,需要溫度需降低到40℃時才開始凝固。因此,瓊脂是配制固體培養基最好的凝固劑。因為其可以在高溫培養時不熔化,而在凝固溫度臨界點接種時,也不會將培養物燙死。所以,瓊脂成為了制造各種生物培養基時應用最廣泛的一種凝固劑。

 

      為滿足部分企業對瓊脂溫度的要求,減少企業能耗,德慧海洋生物科技有限公司研發了最低在50°即可溶解的低溫速溶瓊脂,獲得了國家發明專利,受到廣大生產廠家的推崇。

   

      2.溶解性

      在常溫下,瓊脂無論是在水,還是有機、無機溶劑中,都不溶解。只在乙醇胺和甲酰胺中微溶,但是如果加熱,在達到一定溫度后可以溶于水和某些溶劑。

 

      3.絮凝性

      瓊脂溶液中,如果加入10倍體積的乙醇、異丙醇或丙酮,瓊脂可以從水溶中絮凝析出。并且,飽和硫酸鈣、硫酸鎂或硫酸銨溶液,會讓瓊脂溶液發生鹽析。源于這種特性,瓊脂可以用來凝膠脫水。

 

      4.不易降解

      通過大量實驗證明,純凈的干瓊脂非常穩定,在常溫下基本不會降解。但是,如果其中含有雜質,或者伴隨高溫、超聲波、強y射線、劇烈攪拌等因素,就有可能會使瓊脂降解。

 

      5.凝膠性強

      瓊脂的凝膠性很強。濃度僅為0.004%的瓊脂溶液,在常溫下都能凝膠,并且,與其他膠體相比,相同濃度下瓊脂的凝膠強度最大,凝膠時也無需借助任何助凝劑。

 

 

      瓊脂的應用

 

      1.果粒類飲料:用瓊脂作懸浮劑,濃度在0.01-0.05%,能使顆粒懸浮均勻。其懸浮時間長,并且延長保質期,具備其它懸浮劑無法比擬的優勢,并且透明度、流動性、口感都能增加。

      2.果汁軟糖:瓊脂作用在固體類食品中,主要作用是凝固,從而形成膠體,一般作為主原料去結合其它輔料,如糖液、砂糖、香料等。在果汁軟糖中的使用量為2.5%左右,與葡萄糖液、白砂糖等絡合制成的軟糖,其透明度及口感遠勝于其他軟糖。

      3.肉類罐頭、肉制品:用量在0.2-0.5%左右,即可形成為有效粘合碎肉的凝膠。

      4.八寶粥、銀耳燕窩、羹類食品:通常作為增稠劑和穩定劑適用,用量在0.3-0.5%。

      5.涼拌食品:洗凈后,用開水沖泡,膨脹后撈起,加入調配料即可食用。

      6.凍膠布丁、酸角糕:用0.1-0.3%的瓊脂和精煉的半乳甘露聚糖,可制出透明的強彈性凝膠。

      7.果凍:瓊脂大量使用在果凍中用作懸浮劑,用量一般在0.15-0.3%,可使顆粒懸浮均勻,不沉淀,不分層。

      8.啤酒澄清劑:主要作為輔助澄清劑使用。

 

      其實,除上述應用方面,瓊脂在乳制品、冰淇淋中的應用更加常見,能有效增加口感和減少冰晶析出。總之,在現代食品加工產業中,瓊脂是一種逐漸興起的,借助自身優秀的特性,慢慢替代其它膠體的品類,在未來的食用膠領域,必將大放異彩。

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