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明膠的替代品——瓊脂

發布時間:2018/6/4

        文章導讀:自之前工業明膠制成膠囊事件之后,明膠這個名詞就受到廣大群眾的質疑,真正提取自動物的明膠也不再被認可,于是,植物提取物制成的植物膠開始成為市場主角。而瓊脂,是其中的佼佼者。

 

        瓊脂提取自天然海藻,被認為是傳統粘合劑明膠的完美替代品之一,相對于卡拉膠、魔芋膠等更具優勢。因為它不僅是從植物中提取而成,而且在本身特性上也比較突出。因此,瓊脂不僅可以用來制作素食甜點,也可以廣泛應用在乳制品、冷飲等各個方面。

        瓊脂無異味,根據原材料不同顏色從白到淡黃,固體粉末或者條狀、塊狀等。使用方法很簡單,基本不受任何限制。與明膠相比,瓊脂在高溫條件下更穩定,可以使食品形狀和保質期延長。

 

        食品成型的區別

        瓊脂雖然被稱為明膠的完美替代品,但是因為特性不同,二者制作出來的糕點還是會有所不同。第一,瓊脂制作出來的食品其紋理與明膠所制作出來的食品不一樣。不同之處在于:明膠制作出來的食品,其紋理更加細膩、絲滑;而瓊脂制作出來的食品,其紋理更加穩定。第二,瓊脂的凝膠強度比明膠要高,因此,如果想達到同樣的效果,瓊脂用量僅需明膠的八分之一。

 

  如何使用瓊脂?

 

  瓊脂使用最基礎也是最關鍵的一步,就是溶解。通常先在睡覺簡單清晰,然后放入鍋中,加適量水后,加熱至沸騰。沸騰后,根據制作食物需求,加入牛奶、果汁、或者茶等液體。用小燉鍋再次煮沸,倒入模具后等待其自然冷卻,而后放入冰箱中冰鎮。瓊脂片或者瓊脂粉不能直接加入食物中。

 

  瓊脂的添加量要嚴格按照烘焙配方中的要求來執行,或者你也可以依據基本的原則來適當調整,通常一湯匙的瓊脂片可以用于一杯的液體配料增稠,而一茶匙的瓊脂粉大概可以對一杯的液體配料進行增稠。

 

  除普通瓊脂外,現在有很多企業通過自己不斷鉆研創新,研究出了低溫速溶瓊脂。比如青島德慧海洋生物科技有限公司,其制作的低溫速溶瓊脂可以最低在50°時溶解,其主要作用是可以降低食品生產廠家的產能消耗,降低成本,從而提高效益。

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