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瓊膠的凝膠機理

發布時間:2018/6/5

  文章導讀:瓊脂是現代使用廣泛的天然食用膠,逐漸取代了傳統的明膠等膠體,其為什么會脫穎而出呢?我們從其凝膠機理來分析。
 
  瓊脂也叫瓊膠,是一種多糖物質,從天然紅藻中提取獲得。近些年來,瓊脂逐漸替代了很多傳統膠體,廣泛應用于食品、化工等各個行業。瓊脂脫穎而出的主要全因,是其廣泛的應用范圍和優秀的特性,下面,德慧海洋生物介紹一下瓊脂的凝膠機理。
 
 
  首先,我們要來了解,瓊脂由兩部分組成:一是可以形成穩定而強力的凝膠,稱為“瓊膠糖”;二是不會產生凝膠化的成分,稱之為“瓊脂膠”。瓊脂富含人體所必需的多種微量元素,能有效促進腸胃消化和吸收。
 
  其次,瓊膠具有良好的親水性、增稠性和懸浮性等多種優秀特性。瓊脂溶液加熱后,遇冷即迅速變回膠狀物,使狀態由溶液或溶膠轉變為一種彈性十足的固體狀態,在食品中合理使用能明顯改變食品的質構,提高食品的檔次。
 
  再次,瓊膠的凝膠機理源于其瓊膠糖分子。瓊膠中瓊膠糖是主要成分。對瓊膠的流變性質有決定性影響。瓊膠糖分子的存在形式是線型鏈的樣子,它是紅海藻的一個成分,由1,3結合的β-D-半乳糖和1,4-結合的3,6-脫水-α-L-半乳糖相間連成的鏈狀分子,分子中幾乎不含硫酸基。
 
  最后,瓊膠形成凝膠的過程原理是分子間的作用。在溫水中配制成的瓊膠水溶液,鏈狀分子呈散亂分布。隨溫度降低,瓊脂分子間由于氫鍵結合的產生,形成雙螺旋微膠束;溫度再降低時,這些雙螺旋微膠束就會產生凝聚,形成三維構造的凝膠。從而可以看出,瓊脂中羥基含量的增加,以及D半乳糖和3,6-脫水-L-半乳糖交替結合規律性的增加,都會促進瓊脂的凝膠化,而硫酸基的存在,則會阻礙凝膠化。 
 
  由此可見,瓊脂形成膠體后穩定,凝膠溫度和溶解溫度相差巨大,可以很好的保持產品形態,抵御高溫困擾,因此被廣泛應用于各個食品行業。

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