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瓊脂的六大特性

發布時間:2018/6/5

  文章導讀:瓊脂是最早被人類使用的天然膠之一,在其之后的卡拉膠、魔芋膠、明膠都是源于歷史原因或者成本原因才逐漸進入人們視野,而瓊脂被開發利用主要源于其6大特性。
 
  按照物理特性及化學特性的分類,瓊脂總共包含了6種特性。
 
 
  (1)溶解性。在常溫下,瓊脂不溶于水和有機、無機溶劑,即使在乙醇胺和甲酰胺中,也只是微溶。但如果加熱,便可溶于水和某些溶劑。干瓊脂在常溫下就具有吸水性,吸水后溶脹,吸水量可達本身的20倍,加熱到95℃時會溶于水,形成溶液。瓊脂溶液在室溫下冷卻即可形成凝膠,跟別的能形成凝膠的物質相比,在相同濃度下瓊脂的凝膠能力最強,0.1%的瓊脂溶液在30℃左右即可凝固。
 
  (2)絮凝。瓊脂溶液中加入十倍體積的乙醇、異丙醇或者丙酮,能使瓊脂從水溶液中絮凝析出。同理,飽和硫酸鈣、硫酸鎂或者硫酸銨溶液,也可以使瓊脂溶液發生鹽析。利用這一特性,在瓊脂提取工藝中,可以順利實現瓊脂凝膠脫水。
 
  (3)凝膠溫度滯后性。瓊脂是熱可逆性凝膠,凝膠遇熱時融化,常溫冷置后便凝固,能夠反復進行。瓊脂溶液的凝膠點一般在32℃-43℃之間,而瓊脂凝膠的熔點一般在75℃-95℃之間。熔點大差距高于凝點是瓊脂的特有現象,被稱為“滯后現象”。源于這種高滯后性,瓊脂在同類產品中,更受歡迎。
 
  (4)黏度。脂水溶液(溶膠)的黏性隨原料種類、質量、提取條件、溶液pH、無機鹽類的多少和測定時瓊脂濃度、溫度及加入電解質的不同而有所不同。通常情況下,天然多糖的凝固能力強,則溶液的黏度低。而瓊脂恰恰具有很強的凝固能力,所以其粘度比較低。
 
  (5)非酸性降解。通過大量的黏度、衍射和凝膠強度實驗與研究發現,純凈的干瓊脂的穩定性非常好,在室溫下基本不會降解。但是,如果瓊脂中含有雜質,或者在高溫、超聲波、強γ射線、強烈攪拌等情況下,瓊脂分子鏈會發生斷裂,從而產生降解,使瓊脂某些理化性質惡化。
 
  (6)凝膠性。瓊脂的最大特點是凝膠性很強,即使濃度低至0.004%的瓊脂溶液,在常溫下也能形成凝膠。而同其它能形成凝膠的物質相比,瓊脂在相同濃度下凝膠強度最大,并且具有排毒養顏、降血糖、降血脂等保健功效,逐漸成為食品配料市場的主角。

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