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瓊脂和吉利丁的那些事

發布時間:2018/6/19

      文章關鍵詞:瓊脂,卡拉膠,吉利丁,區別,原料;

      在之前的文章中,德慧海洋生物提到過牛排粘合劑——卡拉膠。而和卡拉膠一樣具備凝固作用的食用膠還有不少種類,其中瓊脂和吉利丁是使用最廣泛的。那么它們是同一種物質嗎?如果不是,有什么區別呢?今天,我們來說說瓊脂和吉利丁的那些事。

      瓊脂是海南產的嗎?

      瓊脂又叫瓊膠,“瓊”字取自海南簡稱,在我國古代,海南是最早生產和使用瓊脂的地方,所以以“瓊”命名。瓊脂屬于大分子多糖,從海藻中提取,屬于天然食用膠 。

與吉利丁相比,瓊脂的溶點很高,需要90°以上才能溶解。而其凝固點與其它膠體類似,在40°左右即可凝固,瓊脂的這種凝膠溫度滯后性,使其相對于其它膠體,使用范圍更寬泛。

      在食品中添加瓊脂,能明顯改變食品的質構,提高產品的品質和檔次,廣泛作為食品的增稠劑、凝固劑、懸浮劑使用。此外,因瓊脂被微生物分解,所以在化學工業、醫學科研等領域,可以作為培養基、膠囊原料等。

      吉利丁吃了就會吉利嗎

      吉利丁就是大家熟知的明膠,很多人稱呼它為吉利丁不是因為這個名字寓意好,而是因為其英文名為Gelatin,由此譯音而來。吉利丁與瓊脂、卡拉膠等植物膠不同,它是從魚、豬、牛等動物的皮和骨中提煉出來的膠質。 主要成分是蛋白質而不是多糖,所以,吉利丁不算素食品。

      和瓊脂相比,吉利丁的凝膠強度比較低,融化溫度更是低了很多,只需在35℃左右就會開始融化,所以,同瓊脂相比,吉利丁不適合制作對形狀要求非常高的食物。

      但是這不代表瓊脂就可以淘汰吉利丁,因為溶點低,如果在點心中使用,吉利丁具有入口即化的效果。

      瓊脂和吉利丁可以相互替代嗎?

      其實通過上面的介紹,我們就知道,答案是不可以。原因有兩點:

      一、凝固點不同。

      瓊脂的凝固點在40°以下,而吉利丁需要冷藏凝固。所以,吉利丁經常用在慕斯、布丁等甜點里,攪拌溫度較低;而如果用瓊脂,特別是與打發的淡奶油之類混合的時候,往往還沒有拌勻就會凝固成塊狀,使產品混合不均勻。

      二、口感不同。

      吉利丁的口感要比瓊脂更柔軟、Q彈。我們平時吃的慕斯蛋糕就是以吉利丁作為凝固劑,因為35°即可溶化,所以在人接近38°的口中,很容易就會融化,口感很棒。而瓊脂因為常溫下不融化,所以更常用被作為果凍、軟糖、羊羹等食物的凝固劑。

      了解到這兩種食用膠的不同,在制作不同食品時如何選擇,相信大家會有了一個明晰的了解。德慧海洋生物致力于天然植物膠生產23年,為大家提供食品質構解決方案,歡迎隨時了解咨詢。

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