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K型卡拉膠與瓜爾膠、黃原膠的復配原理

發布時間:2018/6/25

    標簽:K型卡拉膠,瓜爾膠,黃原膠,復配

 

    因為各自的凝膠性質不同,隨意在食用膠方面,沒有一種膠體能完全替代另一種膠體,所以在復配領域,也不會因為某兩種膠體復配效果最好,而其它膠體就會被淘汰。我們已知卡拉膠與魔芋膠、槐豆膠都能復配出更好的產品,那與其它膠體呢?

 

 

    卡拉膠與瓜爾膠

 

    瓜爾膠提取自豆科植物瓜爾豆。在所有天然水溶性聚合物中,瓜爾膠的分子量是最大的。蛋白質是瓜爾豆的胚芽主要組成部分,而胚乳部分是一種結構多聚糖。瓜爾膠與槐豆膠結構相似,但是側鏈平均數是槐豆膠的一倍,也是因此,其不具備明顯的增稠效果。瓜爾膠對K型卡拉膠形成后的凝膠特性沒有顯著的影響,但是,因為它具備優秀的持水性,瓜爾膠可降以低K型卡拉膠的使用濃度,并使凝膠柔軟可口。瓜爾膠的另一特點是可使凝膠有很好的風味釋放能力。但是伴隨這點,瓜爾膠也有缺陷,即會使產品呈渾濁狀,也就是說,瓜爾膠配合制成的凝膠甜食,不能像由單純卡拉膠所制得者那樣透明。

 

    卡拉膠與黃原膠

 

    黃原膠與瓜爾膠一樣,對K型卡拉膠有相似的影響,即可以形成較柔軟、更有彈性與內聚力的凝膠。除此以外,黃原膠有一個明顯的優勢,就是能像K型卡拉膠一樣減少失水收縮作用。這是黃原膠與其它膠體跟卡拉膠混合時最大的不同。

 

    最后,在各類膠體與卡拉膠復配時,我們需要注意的是:K型卡拉膠跟魔芋粉復配時,可獲得有彈性的、對熱可逆的凝膠。魔芋粉可以全部或部分代替槐豆膠,同樣能獲得卡拉膠與槐豆膠復配所具有的凝膠結構。瓜爾膠不能左右K型卡拉膠的收縮析水作用,并且由于瓜爾膠含有兩倍量的半乳糖,并且沒有被取代的區域的長度遠短于槐豆膠,所以,卡拉膠跟槐豆膠有良好的共伍作用而與瓜爾豆膠無明顯共伍作用。

 

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