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K型卡拉膠與槐豆膠的復配原理

發布時間:2018/6/25

    標簽:K型卡拉膠,槐豆膠,復配性能,凝膠

 

    卡拉膠根據與硫酸酯結合后的形態不同,可以分為K型卡拉膠、ι-型卡拉膠、λ-型卡拉膠等多種類型。其中,K型卡拉膠應用比較廣泛,尤其是在復配方面的應用。

 

 

    K型卡拉膠與槐豆膠、魔芋膠都能產生相互增強效應的協同作用,什么情況下我們認為兩種膠體產生了增效效應呢?我們以一個標準來衡量就是:混合后的溶液經過一段時間后,其黏度大于兩種膠體單獨溶解的總和,或者在凝膠之后,膠體的強度高于每個單體的凝膠強度。下面,德慧海洋生物就K性卡拉膠與槐豆膠的協同效應做一個簡單的介紹。

 

    相關實驗表明,K型卡拉膠所形成的凝膠,比較脆,而且收縮脫水性也不好,在許多應用中非常不便。但是,如果它與其他膠結合,就會引起組織結構的變化,從而使其具有很多實用價值,尤其在食品方面。

 

    當K型卡拉膠加入槐豆膠后,卡拉膠的彈性和剛性因此提高,并且其最終效果與槐豆膠的添加量呈正比,即隨著槐豆膠濃度的增加,其膠體強度也相應增強。當卡拉膠和槐豆膠的比例達到1∶1時,凝膠的破裂強度會非常高,因此產生非常好的可口性。從彈性來看,槐豆膠可使K型卡拉膠凝膠的脆度下降,但是彈性提高,最終性質接近于明膠凝膠體的屬性,效果優秀;但是添加比例不宜超過1:1,因為如果槐豆膠添加過多,凝膠體會過度膠稠。

 

    因此,在卡拉膠與槐豆膠體系中,卡拉膠作為以具有半醋化硫酸酯的半乳糖殘基為主鏈的高分子多糖,占主導地位;槐豆膠是以甘露糖殘基構成主鏈,平均每四個甘露糖殘基就替換一個半乳糖殘基,其大分子鏈中無側鏈區和卡拉膠之間有很強的鍵和作用。在卡拉膠與槐豆膠組成的凝膠體系中,卡拉膠的雙螺管結構和槐豆膠的無側鏈區之間的強鍵合作用,使生成的凝膠具備了更高的強度。

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