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肉制品卡拉膠的作用

發布時間:2018/6/25

    標簽:肉制品卡拉膠,卡拉膠保水性,食用膠

 

    卡拉膠是一種從麒麟菜、鹿角菜和石花菜等紅藻類海草中提取的親水性膠體,屬于食用膠。根據其與硫酸酯結合后的形態區別,可以分為κ-型、ι-型、λ-型、γ-型、ν-型、ξ-型、μ-型七種類別。卡拉膠因為具備很強的黏性和較好的溶解性、凝固性等理化特性,所以在各類食品中有廣泛應用,今天,德慧海洋生物主要介紹一下肉制品卡拉膠的作用。

 

    肉的保水性

    要了解肉制品卡拉膠的應用,首先要了了解肉的保水性。什么是肉的保水性?具體解釋是指肉制品在受到外力作用時,例如加壓、加熱、切碎、冷凍、解凍、腌制等工藝或者儲藏時,其保持水分和添加水分的能力。例如,腌制加工工藝。肉制品在腌制時適量使用食品添加劑能夠有效提高其保水性。這里說的食品添加劑,通常是以卡拉膠為主的復配產品,統稱為肉制品卡拉膠,具體分為滾柔性、斬拌型、注射型等不同類型。根據不同產品添加對應卡拉膠后,就能夠提高肉制品的保水性,改善肉制品的口感。

    添加卡拉膠提升口感

    因為卡拉膠具備極強的黏性和良好的溶解性、凝固性等理化特性,因此可以有效提高肉制品的口感。將卡拉膠加入肉制品中后,只需加熱即可跟水結合,馬上形成一種彈性十足的膠體,網絡結構穩定,能夠有效加強肉的保水性,改善制品的彈性和切片性能,不僅可以提高產品品質,而且使成本下降。

因此,在現代肉制品工業中,卡拉膠已經成為最廣泛使用的添加劑之一,有效利用肉制品卡拉膠,可以幫助企業改良產品,降低成本,從而提升銷量,創造更大的效益。

 

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