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卡拉膠復配產品:嫩化保水膠

發布時間:2018/6/27

    標簽:卡拉膠,卡拉膠復配,保水膠

 

    嫩化保水膠是由卡拉膠、魔芋粉、瓜爾膠等膠體混合復配而成。在肉制品中得到廣泛應用,可以提升食品亮度和口感,并且解決肉食解凍脫水問題。

    主要成分

    卡拉膠、魔芋粉、瓜爾膠、黃原膠

 

    產品特點

    1. 干粉添加,工藝簡單;

    2. 可替代磷酸鹽、卡拉膠、蛋白粉等保水劑,單獨使用可提高肉出品率50%以上;

    3. 與肉蛋白協同結合水能力強,保水效果好,保水嫩化肉凍融解凍后不脫水;

    4. 嫩化肉光亮度高,水煮、油炸口感好。

 

    適用范圍

    肉排、肉串、肉柳等調理制品;或肉餅、培根、漢堡等加工制品中。

 

    參考用量

    以干粉計占原料肉量的2-4%,或總料量1-3%。

 

    使用方法

    1. 物料準備:將生鮮肉進行緩化、切片或切丁等預處理,并按照肉:冰水:本品膠粉=40:20:1(參考配比)準備各物料;

    2. 將準備好的原料肉放入抽真空滾揉機或真空低速攪拌機中,并將本品均勻加入至滾揉機或低速攪拌機原料肉中;

    3. 將腌料溶解于低溫水中,并均勻加入至滾揉機或低速攪拌機中;

    4. 開啟滾揉機或低速攪拌機,抽真空滾揉或低速攪拌20-100分鐘至肉表面干爽,使水完全被肉吸收;

    5. 倒入料桶中,低溫庫腌制過夜;

    6. 裝袋速凍。

 

    嫩化保水膠具有明顯的保水效果,但是也需要注意幾點事項。首先,原料肉加工前進行低溫軟化,軟化后肉溫不宜超過15℃;其次,水及本品的添加量根據原料肉類型及加工要求進行適當調整,本品添加量占總物料量的1.0%-3.0%為宜;最后,抽真空滾揉或低速攪拌時間根據預處理肉大小、物料量、設備特征等進行調整。

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