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卡拉膠

發布時間:2018/6/28

    標簽:卡拉膠,卡拉膠來源,卡拉膠性質,卡拉膠類型,卡拉膠復配,卡拉膠應用

 

    卡拉膠是一種天然食用膠,又被稱為鹿角菜膠、角叉菜膠。卡拉膠是從海洋紅藻中提取的,通常作為增稠劑、凝膠劑、穩定劑等廣泛應用于現代食品工業中,起到可以改善食品品質,塑造食品外觀,提升食品口感等作用。

 

    卡拉膠性質

    卡拉膠是一種天然多糖親水膠,加工提取后,一般以白色至淡黃色粉末狀態存,無臭、無味。卡拉膠具有良好的水溶性,當水溫達到80℃時就可以溶解,冷卻后凝膠。卡拉膠所形成的凝膠是熱可逆凝膠,即凝膠加熱后可再融化成溶液,而溶液冷又能重新凝膠。另一個重要特點是,卡拉膠具備很好的穩定性,在中性和堿性狀態下即使加熱也不會發生水解。

 

    卡拉膠類型

    食品工業主中使用的卡拉膠主要有三種類型:κ-型、ι-型和λ-型。卡拉膠類型不同,其增稠與膠凝性質有很大的不同。例如,鉀離子可以使κ型卡拉膠形成更加堅硬的凝膠,但是對ι和λ卡拉膠影響很小。而鈣離子會使ι型卡拉膠形成柔軟并且富有彈性的凝膠,然而對于λ型卡拉膠的性質并沒有影響。

 

    λ-型卡拉膠溶點更低,即便在冷牛奶中也可以溶解,從而增加其黏度。但是κ-型和ι-型卡拉膠在冷牛奶中則基本無法溶解。并不是所有類型卡拉膠水溶液都能凝膠,只有κ-型和ι-型才可以。并且這兩種類型的凝固性受陽離子影響很大。例如:全部成鈉鹽的卡拉膠在蒸餾水中不凝固,加入鉀、銣、銫、銨或鈣等陽離子能極大的提高凝膠凝固性。在一定的范圍內,凝固性能隨這些陽離子濃度的增加而增強。

    卡拉膠復配

    現代食品工業單純使用一種膠體的情況已經比較少見,越來越多的是使用復配產品,因為效果和品質更好。卡拉膠可以和多種食用膠復配,并且按照一定比例復配的膠體使用效果更好,其能有效提升卡拉膠的性質。例如添加黃原膠可以讓卡拉膠的凝膠更加柔軟、粘稠和具有彈性;黃原膠與ι-型卡拉膠復配能偶有效降低食品的脫水收縮;κ-型卡拉膠跟魔芋膠相互作用,可以形成一種具彈性的熱可逆凝膠;槐豆膠與κ-型卡拉膠復配可以顯著提升膠體的凝膠強度和彈性;

 

    卡拉膠應用

    卡拉膠在食品工業中有廣泛的應用。例如冰淇淋、肉食類、軟糖果凍、海涼粉、八寶粥、飲料等等。例如在冰淇淋中加入少量的卡拉膠可以改善糕體,使之變的細膩、滑潤、可口,并且更不易溶化。在可可乳糕、可可牛奶與可可糖中使用,可以使可可粉分散更均勻,在牛奶和糖漿中起穩定作用。

 

    綜上,卡拉膠是現代食品工業最常用的膠體之一,并且隨著技術的不斷發展進步,為滿足不同食品的不同要求,單一使用的卡拉膠逐漸向復配方向發展,并且已經形成了一定的模式。青島德慧生物專注食用膠23年,擁有資深的生產經驗和研發團隊,為廣大用戶提供最優質穩定的產品。

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